Novas receitas para o Fim de Semana

Nesses últimos dias não fiz nehum prato que merecesse destaque para postar no blog. Fui para a cozinha algumas vezes (poucas) mas não preparei nada especial.
Estou tentando aperfeiçoar uma receita de cheese cake. Apesar de estar ficando com um gosto bom, a aparência ainda não está me agradando. Depois de esfriar ela fica parecendo uma cratera. Na próxima tentativa vou assar em forno muito baixo para ver se dá certo (banho maria também é uma opção).
Cheese Cake deve ser o próximo post. Se bem que o feriado está chegando e acho que vou cozinhar alguma coisa especial no fim de semana.

Filé à Parmegiana com Batatas Coradas ao Aroma de Limão

Quando fiz o curso de cozinheiro no Senac (aqui em Curitiba) o Filé à Parmegiana fazia parte do menu à la carte (acredito que ainda esteja no cardápio). Era acompanhado de batatas fritas e arroz. Todos os alunos gostavam de montar este prato. Era fácil de preparar e ficava com uma apresentação muito bonita. Não tinha como errar.
Comida simples e muito substanciosa. Vários sabores num mesmo prato. Molho sugo, queijo, carne, casquinha crocante do filé... Hummm, deu vontade de comer de novo...
A receita das batatas eu achei no blog da Elvira. Ela sempre publica receitas fantásticas. Fiquei com muita vontade de provar as batatas com sabor de limão e realmente são muito gostosas. Vale a pena dar uma conferida no blog Elvira's Bistrot.
Receita para duas pessoas.

Batatas coradas ao aroma de limão
2 batatas médias com casca cortadas em gomos (lave bem as batatas com casca)
2 dentes de alho cortados em lâminas
40 ml de azeite de oliva
2 col. de sopa de cheiro verde picado
1 col. chá de raspas da casca de um limão
Sal e pimenta do reino

Pré aqueça o forno a 250 graus.
Em uma frigideira doure o alho no azeite de oliva mexendo sempre para não queimar. Retire o alho e reserve.
Em um bowl (ou tigela) tempere as batatas com sal e pimenta e junte o azeite onde os alhos foram fritos. Misture para envolver as batatas.
Disponha as batatas uma ao lado da outra em uma forma, regue com o azeite temperado com alho e leve ao forno por aproximadamente 15 minutos. Abra o forno e vire as batatas para que corem do outro lado. Asse por mais 15 minutos ou até que as batatas fiquem coradas e macias. Retire do forno.
Misture o cheiro verde, o alho reservado e as raspas de limão e salpique por cima das batatas. Misture com cuidado.

Molho de tomates
1 lata de tomates sem pele
1/2 cebola média cortada em brunoise
3 dentes de alho bem picados
50 g de bacon cortado em brunoise e frito
100 ml de vinho tinto seco
1 col. de sopa de manjericão picado
Sal e pimenta do reino

Em uma panela refogue a cebola. Depois que estiver transparente junte o alho e frite mais um pouco. Não deixe o alho queimar.
Pique os tomates e coloque na panela do refogado junto com o líquido da lata e os pedacinhos de bacon. Cozinheo por 5 minutos.
Acrescente o vinho tinto e abaixe o fogo. Cozinhe até ficar com uma consistência pastosa. Mexa sempre para não grudar no fundo.
Tempere com o sal, a pimenta do reino, o manjericão e reserve.

Filés à Parmegiana
2 pedaços de filé mignon de aproximadamente 200 g cada
Sal e pimenta do reino
150 g de queijo mussarela
100 g de presunto (opcional)
1 ovo inteiro
100 ml de leite
Farinha de trigo
Farinha de rosca
Óleo para fritar

Com cuidado bata os filés para que achatem e fiquem com 2 a 3 cm de espessura.
Tempere com sal e pimenta dos dois lados.
Bata o ovo com um garfo e misture o leite (se quiser pode temperar com um pouco de sal)
Passe os filés pela farinha de trigo, depois pela mistura de ovo e leite e por último pela farinha de rosca.
Aqueça o óleo numa frigideira ou panela e frite um filé por vez, dos dois lados, até ficarem bem dourados. Escorra o excesso de óleo em toalha de papel.
Ponha metade das fatias de presunto e metade do queijo em cima de cada filé e leve ao forno alto para que o queijo derreta.

Montagem
Aqueça o molho de tomate.
Coloque uma quantia de molho (uma concha) em um prato e disponha o filé por cima do molho.
Arrume as batatas ao lado do filé.
Complemente com arroz branco e uma salada de folhas.

Dicas:
Para temperar o molho de tomate gosto de usar manjericão. Quando não tenho, uso tomilho ou orégano. As ervas secas tem um sabor mais forte que as frescas, use sem exageros.
Frite os filés em bastante óleo. Ponho o suficiente para que fiquem submersos no óleo.
Se quiser, coloque um pouco de queijo parmesão por cima do mussarela para gratinar.
Em vez das batatas e do arroz branco podemos fazer um risoto para acompanhar os filés.

Legumes Indonésios Picantes com Iogurte e Chapati

A cozinha da Indonésia é muito aromática. Utiliza ingredientes frescos e coloridos.
Na Ásia o consumo de legumes é elevado, por isso a comida torna-se barata, saudável e de preparo rápido.
Não só de legumes vivem os indonésios. Eles consomem também camarões, peixes, frango e costumam misturar carne bovina com frutos do mar.
Ervas e condimentos pouco conhecidos aqui no ocidente são empregados e dão um caracterísco sabor aos alimentos. Folhas de caril e de lima kaffir, erva limeira (ou capim limão), pasta de camarão (blachan), molho de ostra e molho fermentado de peixe (nam pla) são alguns deles.
Também existe ingredientes comuns e muito conhecido dos brasileiros como o coentro, leite de coco, pimentas vermelhas, amendoim, louro e gengibre por exemplo.
Na Indonésia é comum servir as refeições com um molho chamado sambal. Basicamente é uma mistura de leite de coco, pimentas e pasta de camarão.

Este prato é muito saboroso e tem aromas intensos. Leite de coco com pimenta é muito utilizado na Indonésia e um clássico na culinária brasileira. O limão proporciona um frescor irresistível e os legumes dão leveza e equilíbrio à receita.
Utilizei o iogurte para suavizar um pouco o sabor da pimenta. E apesar de serem indianos, os chappatis combinaram muito bem com esse prato.

Chappatis
150 g de farinha de trigo
100 ml de água
1 col. de sobremesa de sal

Ponha a farinha e o sal numa tigela e acrescente a água aos poucos até obter uma massa firme.
Trabalhe a massa numa superfície levemente enfarinhada, até ficar homogênea.
Cubra a massa com filme plástico e deixe descansar por 1 hora.
Divida a massa em 6 pedaços. Enfarinhe a mesa e abra a massa com um rolo formando círculos. Deixe os discos com 1 milímetro de espessura mais ou menos (não deixe muito grosso).
Unte uma frigideira ou panela de fundo grosso com um pouco de óleo ou manteiga clarificada e frite as massas dos dois lados até ficar douradas e formar bolhas.

Legumes Indonésios
2 col. de sopa de óleo
1 cebola grande cortada em cubos de 2 cm
3 dentes de alho picados
1 pimenta dedo de moça sem sementes finamente picada
1 folha de louro
1 col. de sopa de açúcar mascavo
1 col. de sopa de molho de peixe fermentado (nam pla)
200 ml de leite de coco
150 g de abóbora cortada em cubos de 2 cm
2 cenouras cortdas em cubos de 2 cm
2 batatas cortadas em cubos de 2 cm
1 abobrinha cortada em cubos de 2 cm
150 g de vagens cortadas em 3 pedaços
2 tomates médios concassê (sem pele, sem sementes e cortados em cubinhos)
1/2 maço de espinafre. Somente as folhas cortadas grosseiramente.
2 tiras de casca de limão
Sumo de um limão
1 pote de iogurte natural
Sal

Numa panela de fundo grosso aqueça o óleo e refogue as cebolas e o alho por 3 minutos.
Junte a pimenta dedo de moça, a folha de louro, o açúcar mascavo, o leite de coco e o molho de peixe. Deixe ferver por 5 minutos mexendo de vez em quando.
Abaixe o fogo e acrescente a abóbora, as batatas e as cenouras. Tampe a panela, cozinhe por 7 minutos e mexa algumas vezes.
Adicione as vagens, a abobrinha e as cascas do limão. Cozinhe por 5 minutos. Mexa mais um pouco.
Ponha os tomates, as folhas de espinafre, tempere com o suco de limão e acerte o sal se necessário. Cozinhe com a panela destampada por 2 minutos.
Retire a folha de louro e as cascas do limão.
Sirva com o iogurte natural por cima e acompanhado de chappatis.

Dicas:
Cuide na dosagem da pimenta. Cada tipo e cada safra tem uma ardência diferente. Eu usei pimenta em conserva. Retire as sementes para atenuar o sabor picante.
O molho dos legumes deve ficar espesso. Não deixe que fique aguado. Se secar demais junte um pouquinho de água.
O molho fermentado de peixe (nam pla) é muito salgado e tem sabor muito forte. Não use muito e deixe para acertar o sal no fim.
Prepare a massa dos chappatis por primeiro para que ela possa descansar enquanto se cozinha os legumes.
A quantidade de água para preparar a massa dos chappatis é variavel. A massa não deve ficar grudenta.
Frite os chappatis somente na hora de servir. Se esfriarem eles ficarão duros.

Rate My Plate Project

Rate My Plate Project é uma iniciativa de Pedro Bello, administrador de empresas, aspirante a culinarista, aprendiz no Buddha Bar de São Paulo e blogueiro gurmet.
O site é um espaço para que food artists profissionais e amadores exponham suas obras e desfrutem de seus 15 minutos de fama.

O Rate My Plate é relativamente novo e está crescendo rapidamente com as atualizações quase diárias das fotos recebidas pelo Pedro.
Vale a pena dar uma passada por lá e conferir as criações dos profissionais e amadores amantes da gastronomia.
Aproveite para deixar seu voto!
Mandei a foto do Peito de Pato ao Molho de Laranja que já está sendo votada. Conto com a participação de todos vocês!

http://ratemyplateproject.blogspot.com/

Creme de Morangos ao Cointreau com Figos no Vapor

Esta sobremesa é muito fácil de fazer. Impressiona mais pela apresentação do que pelo sabor, portanto capriche na montagem.
É uma receita bem versátil. Mudando as frutas e o tipo do licor teremos uma variedade de sobremesas diferentes.
Os morangos gigantes de hoje não tem mais aquele sabor dos moranguinhos de antigamente. Por isso o creme não ficou tão gostoso (Isso na minha opinião, né... Porque quem comeu não reclamou). Acho que se usarmos morangos orgânicos deve ficar melhor. E se for usar produtos orgânicos já aproveite e compre os figos. Os figos também tem o mesmo problema dos morangos, aquele sabor "aguado".
Encontrei esta receita no site do chef Fernando Villas Bôas. Como ela é bem simples não fiz nehuma modificação, só a apresentação que ficou diferente. A sobremesa original está aqui.
Serve 4 pessoas.

4 figos maduros
200 g de morangos (separe 4 morangos para decorar)
125 g de creme de leite fresco
30 ml de licor de laranja (Cointreau ou Curaçau branco)
50 g de açúcar
Folhas de hortelã para decorar

Com muito cuidado lave os figos e corte-os em gomos sem separá-los (8 gomos já é suficiente). Deixe os gomos presos pela parte do cabinho.
Encha uma panela com água até a metade, sobre ela encaixe uma peneira de metal ou escorredor de macarrão, ponha os fígos na peneira e cubra com uma tampa. Cozinhe no vapor por 4 minutos depois de levantar fervura.
Retire os figos e coloque sobre papel toalha para secar. Reserve.
Lave bem os morangos e retire as folhas.
Bata no liquidificador os morangos, o creme de leite fresco, o açúcar e o licor de laranja.
Divida o creme em taças e decore.

Dicas:
Se o creme for servido em taças altas (foi o meu caso), a decoração irá afundar. Ponha as taças no freezer por alguns minutos antes de decorar. Não deixe congelar. Se for servir em recipientes mais largos, a decoração irá se apoiar no fundo e não terá problema.
Não deixe os figos muito tempo no vapor. Eles ficarão moles e irão se despedaçar quando manipulados.
Para dar forma aos figos fiz o seguinte: Ponha os figos sobre um prato e dobre os gomos para fora. Leve o prato ao freezer e espere até que os figos fiquem firmes (quase congelados). Retire-os com cuidado e coloque-os sobre o creme.

Brusquetas de Cogumelo Paris com Gorgonzola, Fígado de Pato e Peras Carameladas

O tal do pato rendeu mais comida do que eu imaginava...
Acabei não utilizando todas as peras caremeladas da receita de Peito de Pato, também sobrou um pouco do recheio dos Cogumelos Paris, por fim aproveitei o fígado do pato que veio na embalagem dos miúdos e fiz essas bruschettas. Ficaram excelentes.

Frite o fígado do pato temperado com sal e pimenta do reino. Corte em cubinhos.
Corte o pão em rodelas (pode ser francês, bisnaga, ciabata).
Espalhe um pouco do recheio do cogumelo.
Ponha um pedaço de pera caramelada e um cubinho de fígado por cima.
Regue com um pouco da calda das frutas.
Aqueça as bruschettas no forno até o pão ficar crocante.
Decore com um ramo de cebolinha e sirva.

Peito de Pato ao Molho de Laranja com Torre de Peras e Figos Caramelados

Este prato foi o ponto alto do fim de semana passado. Achei que a apresentação ficou muito bonita.
O problema é que meio peito de pato para mim é pouco. Mas junto com os acompanhamentos deu pra matar a fome e a gula.
Fritar o peito é igual fritar um bife, rápido e muito fácil. O que demorou um pouco mais foi a preparação das frutas e a montagem da torre de pera. Requer uma certa paciência, mas também nada de mais.
Como utilizei um molho de laranja para regar o peito de pato e o acompanhamento eram as peras com figos caramelados, o resultado final ficou bem adocicado. Eu gosto muito, mas para alguns pode ser enjoativo. Na próxima vez que fizer talvez eu troque o molho de laranja por um outro tipo de molho salgado (ou não... Rá!). Mas fica a sugestão.
A idéia da torre de peras com figos veio daqui: Les Casseroles de Nawal.

Siga esta ordem de preparo:
Faça ao mesmo tempo as frutas carameladas e o cozimento dos legumes. Não monte a torre com as peras e não salteie os legumes ainda.
Depois frite os 2 peitos ao mesmo tempo e junto faça o molho de laranja.
Parta para a montagem da torre e salteie os legumes.
Monte o prato como na foto e pronto!
Esta receita é para duas pessoas.

Peito de Pato:
1 peito de pato com pele cortado ao meio
Sal e pimenta do reino moída na hora

Esfregue bem a carne com sal e pimenta do reino.
Deixe descansar por 30 minutos em geladira.
Com a ponta de uma faca faça riscos na pele do peito formando losangos.
Aqueça bem uma frigideira (não precisa por óleo) e frite os peitos começando pela parte da pele. Deixe ficar bem dourado e crocante. Vire e frite o outro lado. Atenção: deixe mal passado para ficar macio e suculento.
Retire da frigideira e corte a carne em fatias de 1 centímetro de espessura.

Molho de Laranja:
Suco de 5 laranjas passado pela peneira (500ml)
2 col. de sopa de vinagre de vinho branco
1 col. de sopa de açúcar
1 col. de café rasa de canela
1 col. de sopa de manteiga gelada

Em uma panela pequena derreta o açúcar com a canela em fogo baixo (cuidado para não queimar).
Junte o vinagre e o suco de laranja e deixe reduzir até 3/4 do volume original.
Antes de utilizar o molho incorpore a manteiga gelada mexendo vigorosamente para dar brilho.
Sirva sobre os peitos do pato.

Torre de Peras com Figos Caramelados:
3 peras sem casca cortadas em gomos finos
3 figos descascados cortados em 4 pedaços
Manteiga (se possível, clarificada)
Açúcar e canela em pó
2 morangos para decorar
Folhas de salsinha para decorar

Numa frigideira aqueça uma colher de sobremesa de manteiga e junte 1/3 das peras cortadas e escorridas.
Polvilhe com 2 colheres de sopa de açúcar e uma pitada de canela.
Deixe dourar e vire.
Polvilhe mais uma colher de sopa de açúcar com uma pitada de canela.
Depois de dourar o outro lado retire da frigideira e reserve. Repita o processo mais duas vezes até acabar as peras.
Na mesma frigideira refogue rapidamente os figos para que não fiquem muito moles.
Empilhe as fatias de peras de forma circular formando uma torre e no topo ponha três pedaços de figo. Derrame um pouco do molho caramelado por cima.
Decore com o morango e a salsinha.

Legumes Salteados:
1 cenoura cortada em rodelas finas
2 ramos de brócolis
1 col. de chá de manteiga
Sal

Branqueie (passe pela água fervendo) as rodelas de cenoura e os ramos de brócolis. Deixe al dente.
Aqueça uma frigideira e refogue os legumes rapidamente com uma colher de chá de manteiga e tempere com um pouco de sal.

Dicas:
Ponha as fatias das peras dentro de um recipiente com água e limão para que não escureçam.
Para caramelar as frutas eu recomendo usar a manteiga clarificada pois ela atinge temperatura bem mais elevada que a normal e por isso não queima facilmente. Pode ser substituída por manteiga comum misturada com óleo.
Se preferir troque as peras por maçãs.

Cogumelos Paris recheados com Gorgonzola e Sementes de Funcho

Os cogumelos são geralmente utilizados em molhos ou são misturados com outros ingredientes que acabam mascarando seu sabor. Quando preparados com destaque sentimos melhor o gosto característico de cada tipo.
Podemos refogar na frigideira com azeite ou manteiga, alguns podem ser comidos crus nas saladas, mas o que eu mais gosto são os assados pois mantém seus aromas e ficam muito suculentos.
O toque especial é o gostinho suave do funcho e do vinho branco que contrasta com o sabor forte do queijo gorgonzola e do cogumelo.
Como a quantidade de cogumelos é maior que a de recheio, mesmo utilizando um queijo forte como gorgonzola não encobrimos o sabor do fungo.
Tive vontade de fazer esta receita depois de ler um post no blog Vó Mindoca - Memórias Gustativas. A idéia veio de lá. Dei uma modificada de acordo com os ingredientes que tinha aqui em casa.
Prefiro servir este prato como entrada, mas também pode ser um acompanhamento.

1 bandeja de cogumelos Paris grandes
50 g de queijo gorgonzola picado
100 g de ricota em cubinhos bem pequenos
1 col. de sopa de cebola bem picada
1 dente de alho picado
2 col. de sopa de vinho branco seco
1 col. de sopa de salsinha picada
1/2 col. de café de sementes de funcho (erva doce)
Manteiga para refogar
Azeite de oliva para assar
Sal e pimenta do reino

Limpe os cogumelos com um pano e retire os cabinhos deixando uma cavidade grande para rechear.
Pique os cabinhos e reserve.
Numa frigideira aqueça a manteiga e refogue a cebola e o alho.
Junte os cabinhos picados, o queijo gorgonzola e a ricota. Deixe o gorgonzola derreter.
Ponha o vinho branco e as sementes de funcho. Tempere com sal e pimenta do reino. Espere o vinho evaporar.
Desligue o fogo.
Acrescente a salsinha picada e misture.
Pré aqueça o forno a 180 graus.
Recheie os cogumelos com o refogado e asse numa forma antiaderente (se tiver) regados com um fio de azeite de oliva até gratinar.

Dicas:
Procure os maiores cogumelos que encontrar para caber mais recheio.
Cogumelos grandes podem soltar líquido quando assados. Coma esse caldinho com pão.
Use o funcho com moderação pois é muito forte. Pode usar as sementes ou mesmo as folhas bem picadas.
Não asse demais para não secar os cogumelos.

Pilaf de Arroz com Lascas de Pato (preparado com Caldo de Pato)

Precisava de alguma coisa para acompanhar o cassoulet. Como o cassoulet é tipo uma feijoada nada melhor do que um arroz.
Aproveitei a carcaça do pato pra fazer um caldo, que foi utilizado para preparar o arroz. Pilaf é o nome dado ao arroz cozido em algum tipo de caldo ao invéz de água.
Depois de coar o caldo, fiquei com pena de jogar fora aquelas carninhas que ficaram grudadas nos ossos, então removi e desfiei grosseiramente para utilizar nesse prato.

1 e 1/2 xíc. de arroz bem lavado
3 xíc. de caldo de pato
1 e 1/2 xíc. de lascas de pato cozido
1 cebola pequena bem picada
1 dente de alho bem picado
1 col. de sopa de salsinha picada
2 col. de sopa de gordura de pato (ou banha, ou óleo)
Sal e pimenta do reino

Em uma panela derreta a gordura de pato e refogue o arroz mexendo sempre até ficar branco.
Junte o caldo do pato e tempere com sal.
Cozinhe em fogo baixo com a panela semi tampada até o caldo ficar quase seco e o arroz ficar macio.
Enquanto o arroz cozinha, refogue em uma frigideira o alho e a cebola com um pouco de óleo.
Acrescente as lascas de pato, tempere com sal e pimenta do reino e frite por mais 3 minutos.
Junte o refogado ao arroz, junte também a salsinha picada e misture bem.

Dicas:
O pilaf deve ficar um pouco úmido. Não deixe todo o caldo secar.
Faça o caldo de pato da mesma forma que se faz o caldo de galinha.
Para um pilaf tradicional use caldo de carne ou de galinha.
Se o caldo secar e o arroz não estiver bem cozido, junte um pouco mais de caldo ou água.
Quanto mais se lava o arroz mais solto ele fica. Eu costumo lavar por cinco vezes.

Cassoulet

A saga do pato continua... Ele já virou confit e vai virar cassoulet. Detalhe: o peito foi separado e a receita de magret de canard estará em breve num outro post.
Dizem que o cassoulet é a feijoada francesa. E realmente é bem parecido. Um prato pesado, calórico e muito gostoso.
É fácil de fazer mas leva um certo tempo para preparar. Deve descansar por uma noite e ser requentado no dia seguinte para apurar seu sabor.
Lembre-se que é um prato que leva muitos ingredientes, então não precisamos comprar grande quantidade de cada um deles.
O cassoulet é servido muito quente. O ideal é montar numa panela de barro para manter a temperatura quando retirarmos do forno.

1 kg de feijão branco
4 cebolas grandes
6 dentes de alho
2 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
2 folhas de louro
Confit de pato (pode deixar inteiro ou em lascas)
400 g de bacon cortado em cubos de 3 cm.
400 g de costela suína defumada
400 g de linguiça toscana cortada em rodelas de 3 cm.
400 g de carne de porco (pode ser paleta, lombo, pernil) cortada em cubos de 3 cm.
1 xic. de gordura de pato ou banha de porco (use a que sobrou do confit)
Sal
Pimenta do reino

Deixe o feijão branco de molho por 3 horas. Escorra e enxague.
Numa panela grande ponha o feijão, a costela de porco defumada, 100 gr de bacon, 1 cebola cortada em 8 pedaços, 3 dentes de alho descascados, o tomilho, o alecrim e as folhas de louro.
Cubra com água e tempere com sal e pimenta.
Cozinhe por 2 horas em fogo baixo até o feijão ficar al dente.
Desligue o fogo.
Retire a cebola, os dentes de alho, as folhas de louro, os ramos das ervas e descarte.
Retire a costela de porco defumada e pique em pedaços de 3 cm. Se possível retire os ossos.
Peneire o feijão e reserve o líquido de cozimento.
Em uma frigideira aqueça 4 colheres de sopa de gordura de pato (ou banha) e frite a linguiça toscana até dourar bem. Retire e reserve.
Na mesma frigideira doure a carne de porco temperada com sal. Retire e reserve.
Utilize a mesma gordura para fritar 3 cebolas cortadas em rodelas e 3 dentes de alho em fatias. Depois de dourados leve as cebolas, o alho e a gordura utilizada na fritura para um liquidificador, junte mais 4 col. de sopa de gordura de pato e bata até transformar em uma pasta. Reserve.
Pré aqueça o forno a 180 graus.
Em uma panela ou travessa de barro, ou pirex de vidro, forre o fundo com o bacon em cubos, faça uma camada com 1/3 do feijão branco, uma camada com metade das carnes de porco (linguiça, costela e cubos da carne), uma camada com metade do confit de pato (eu prefiro em lascas) e uma camada com metade da pasta de cebola frita. Repita a operação e finalize com o feijão restante.
Acrescente o caldo do cozimento do feijão até QUASE cobrir os ingredientes. Reserve um pouco do caldo para a próxima etapa.
Leve ao forno por 1 hora e meia ou até ferver, abaixe o fogo para 130 graus e cozinhe por mais 1 hora e meia.
Retire do forno, deixe esfriar e guarde na geladeira até o dia seguinte.
No outro dia junte mais um pouco do caldo reservado e esquente o cassoulet em forno pré aquecido (180 graus) por 1 hora e meia ou até ferver.
Retire do forno, mexa e sirva na própria panela.

Dicas:
Para se obter gordura para preparar o cassoulet, retire a pele do pato e ferva em água por 3 horas numa panela tampada e em fogo baixo. Desligue o fogo. Remova os pedaços de pele e deixe o líquido esfriar. Depois que a gordura se solidificar, esgote a água e reserve a gordura. Deve render aproximadamente uma xícara. Eu tinha um pato inteiro e com pele, espero que você também tenha.
O cassoulet fica mais saboroso se deixado para o dia seguinte. Por isso ele descança em geladeira e é requentado.
O confit de pato faz toda a diferença mas se não tiver (...paciência de fazer) use frango assado ou cozido e seja feliz.
Para acompanhar o cassoulet eu fiz um arroz pilaf (usei caldo de pato) com carne de pato em pedaços (retirei a carne dos ossos do pato que fiz o caldo). Receita no próximo post.

Esta receita foi inspirada no livro "As Receitas do Les Halles" do Anthony Bourdain.

Confit de Pato

Há um bom tempo atrás eu havia comprado um pato. Guardei no freezer... E esqueci...
Então nesse fim de semana, olhando para o pato congelado que foi redescoberto, decidi fazer um cassoulet. Mas para preparar o cassoulet precisava de confit de pato.
O método de confitar é utilizado para conservar a carne em gordura. Geralmente fazemos confit de porco, de pato e de frutas. As frutas são confitadas em calda de açúcar. Já a carne é imersa em gordura (de preferência a do próprio animal) e cozida em fogo muito, muito baixo.
O segredo do confit é o cozimento. Devemos cozinhar em baixa temperatura por um longo período. Dessa forma ele ficará muito tenro e a carne se desprenderá dos ossos.
Depois de pronto é conservado imerso na gordura para evitar o contato com o ar, em potes bem fechados. Se bem preparado e bem guardado, dura por muito tempo.
Podemos comer quente ou frio, em saladas, com arroz, com pão, com molho e etc.
Este confit foi feito com as coxas, sobrecoxas e assas de 1 pato. Como não tinha gordura de pato suficiente usei a banha de porco comprada em supermercado e guardei a gordura para fazer o cassoulet (próximo post!)

Coxas e sobrecoxas de pato (2 peças de coxa com sobrecoxa)
Asas (duas assas sem a parte da ponta)
Gordura de pato (ou banha de porco)
Sal
Pimenta do reino
Tomilho fresco (5 ramos)
Alecrim fresco (2 ramos)
Louro (2 folhas)
Alho (2 dentes)

Esfregue a carne do pato com sal e pimenta e deixe descansar na geladeira por 6 horas (ou de um dia para outro).
Numa panela com fundo grosso derreta a gordura (ou banha), junte os ramos de ervas, as folhas de louro e os dentes de alho descascados.
Ponha os pedaços de pato na panela. Cuide para que fiquem totalmente submersos na gordura.
Deixe cozinhando por 6 horas em fogo baixíssimo ou até a carne começar a soltar do osso.
ATENÇÃO: Dê um jeito de deixar seu fogo realmente BAIXO! Eu uso um suporte com 5 centímetros de altura para que a panela não fique próxima da chama.
Depois de pronto, transfira a carne para um recipiente de vidro, passe a gordura pela peneira para retirar as ervas e cubra a carne com a gordura peneirada.
Espere esfriar e guarde na geladeira.

Dicas:
O fogo baixo do fogão doméstico não é baixo o suficiente para preparar o confit. Além de usar um suporte para deixar a panela mais alta eu costumo usar mais um truque. Ao invés de girar o botão do fogão para fogo baixo, eu deixo no fogo alto e giro o botão para o lado de desligar. Vou regulando o fogo para ficar o mais baixo possível mas sem deixar apagar.
Tome muito cuidado para não contaminar o confit com pedacinhos de comida ou migalhas de pão. Isso faz com que ele estrague com maior facilidade.
Dizem que quanto mais tempo o confit fica guardado melhor o seu sabor. Mas por favor, não exagere!
Como o confit dura bastante tempo, eu sugiro preparar uma quantidade razoavelmente grande para aproveitar melhor o tempo. Duas coxas leva o mesmo tempo de preparo que dez coxas.

Pasta Voglio Bene

Na noite fria de sábado abri a imensidão branca e vazia da geladeira e bem lá no fundo encontrei uma abóbora perdida, uma cenoura perdida e uma cebola também perdida... No armário tinha um pacote de macarrão. Não sou de comer muito legume mas na circunstância que me encontrava (ou melhor, que a geladeira se encontrava) não tinha o que fazer. Ainda bem que a criatividade não estava perdida. Mas a vontade que eu tinha era de comer camarão na moranga! Fica para a próxima...
Depois que ralei a abóbora achei que ela estava meio pálida. Lembrei da cúrcuma in natura que tinha ganho e ralei um pedacinho. Deu uma cor legal e o visual do prato mudou (para melhor).
Ah, o vinho também caiu muito bem.

Fusilli, zucca, carota e cipolla.

1 abóbora pequena ralada
1 cenoura cortada em tiras (juliene)
1 cebola pequena picada (brunoise)
3 dentes de alho laminados
1 pedaço (1 cm) de cúrcuma ralada (opcional)
1 col. de sopa cheia de manteiga
2 col. de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino branca
250 g de fusilli (ou penne)

Cozinhe a massa. Deixe al dente.
Aqueça a manteiga e o azeite numa frigideira e refogue a cebola e o alho.
Junte a cenoura e cozinhe por 3 minutos.
Acrescente a abóbora ralada e a cúrcuma.
Tempere com sal e pimenta.
Ponha a massa cozida e escorrida na frigideira e misture.
Sirva com queijo ralado.

Sopa de Pera e Alho Poró

Achei essa receita na revista Menu (junho de 2009). Ela é servida no restaurante Quinta do Museu localizado no Museu da Casa Brasileira, em São Paulo.
A sopa é muito gostosa. O sabor suave do alho poró combina bem com as peras.
Pode ser servida quente ou fria. Gostei mais da sopa quente pois a textura do creme de leite fica melhor.

4 talos grandes de alho poró picados
6 peras picadas, descascadas e sem sementes
2 col. de sopa de manteiga
2 col. de sopa de azeite de oliva
600 ml de caldo de galinha (receita no post anterior)
300 g de creme de leite fresco
1 col. de sopa de açúcar
2 col. de chá de sal
Pimenta do reino branca
Nozes trituradas e croutons para decorar.

Em uma panela funda aqueça a manteiga e o azeite, frite o alho poró até amolecer.
Junte os pedaços das peras e deixe cozinhar por 5 minutos.
Acrescente o caldo de galinha e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.
Bata a sopa no liquidificador e passe por uma peneira.
Transfira a sopa coada para a panela e aqueça novamente.
Junte o creme de leite fresco, misture bem. Não precisa ferver.
Tempere com a pimenta branca, o sal a e o açúcar.

Dicas:
Para servir a sopa fria não leve ao fogo depois de passar pela peneira. Somente junte o creme de leite, os temperos e misture bem.
Use caldo de galinha feito em casa. Os caldos industrializados não combinam com o sabor suave das peras e do alho poró. A receita do caldo está no post anterior.

Caldos Básicos

Um bom caldo feito em casa seria um dos segredos da boa cozinha. E é a base para molhos, sopas e em receitas que pedem a adição de líquidos.
Entenda: Se fizermos uma sopa adicionando água, ela ficará com sabor de caldo... Se fizermos uma sopa utilizando caldo, ela ficará com um sabor muito mais pronunciado, mais gostoso (sabor do caldo + sabor dos ingredientes da sopa).
Geralmente os caldos são feitos com ossos ou aparas de carne ou peixe, mirepoix (cenoura, cebola e aipo), alho poró, ervas e especiarias. O cozimento deve ser lento, sem levantar fervura.

Dicas:
Cozinhe os ingredientes do caldo lentamente para extrair todo o sabor.
Use somente água fria.
Para preparar caldos claros não torre e nem frite os ossos.
Evite mexer o caldo para não turvar.
Para fazer caldo de camarão substitua as aparas de peixe pelas cascas e cabeças do camarão. Fica ótimo para fazer bolinhos, bobó, etc.
Existe uma proporção para o mirepoix: 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de aipo (salsão). Porém o caldo é seu, faça como preferir!
Deixe o caldo sem sal. Acerte o sal da comida em que o caldo será utilizado.
Ponha o mix de ervas na hora final do cozimento do caldo para que concentre melhor o sabor.
Depois de pronto e coado, os caldos podem ser congelados para uso futuro. Essa é uma boa dica! Eu sempre tenho caldo congelado no freezer.

Caldo de Carne (escuro)
1,5 kg de ossos
2 cebolas cortadas em 4 pedaços
2 cenouras
2 talos de aipo
1 talo de alho poró
4 l de água fria
2 col. de sopa de extrato de tomate
10 grãos de pimenta do reino
Mix de ervas frescas (tomilho, louro, salsinha, cebolinha)

Asse os ossos em forno muito quente durante 40 minutos (ou até ficarem escuros SEM QUEIMAR).
Na metade do tempo (20 min.) adicione na forma as cebolas, a cenoura, o aipo e o alho poró cortados em rodelas grossas. Deixe os legumas dourados.
Transfira tudo para uma panela. Se necessário solte os sedimentos do fundo da forma com um pouco de água quente.
Junte a água fria, o extrato de tomate, os grãos de pimenta e o mix de ervas.
Ferva em fogo muito baixo por 4 horas, retirando a espuma que irá aparecer.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Refrigere. Quando estiver gelado, retire a camada de gordura que se formar na superfície.
Rende aproximadamente 2 litros.

Caldo de Galinha (dourado)
750 g de ossos de frango
2 col. de sopa de óleo
1 cebola
1 cenoura
1 talo de aipo
1 talo de alho poró
10 grãos de pimenta do reino
4 l de água fria
Mix de ervas frescas (tomilho, louro, salsinha, cebolinha)

Frite os ossos numa panela até estarem dourados.
Junte os legumes cortados em rodelas grossas, os grãos de pimenta, a água fria e o mix de ervas frescas.
Ferva em fogo muito baixo por 2 horas retirando a espuma que irá aparecer.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Refrigere. Quando estiver gelado, retire a camada de gordura que se formar na superfície.
Rende aproximadamente 2 litros.

Caldo de Legumes
4 talos de aipo
4 cenouras
2 cebolas
1 talo de alho poró
6 grãos de pimenta do reino
2,5 l de água fria
Mix de ervas frescas (tomilho, louro, salsinha, cebolinha)

Coloque os legumes cortados em rodelas grossas numa panela, os grãos de pimneta, a água fria e o mix de ervas frescas.
Ferva lentamente por 1 hora retirando a espuma que se formar.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Rende aproximadamente 1,5 litros.

Caldo de Peixe (Fumet)
2 kg de aparas de peixe
1 cebola
1 talo de aipo
1/2 talo de alho poró
6 grãos de pimenta
1 folha de louro
1 limão (suco)
2,5 l de água fria

Coloque todos os ingredientes numa panela.
Ferva lentamente por 30 minutos retirando a espuma que se formar.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Rende aproximadamente 2 litros.

Hamburger de Costela Bovina

O hamburger feito com costela fica muito saboroso. Fica macio e suculento. Mas tem que ser assado, de preferência na churrasqueira, para que a gordura cumpra sua função e para dar aquele sabor que só a carne assada na brasa tem.
O açougueiro achou estranho mas atendeu meu pedido: 1 kg de costela magra passada no moedor junto com quatro linguiças grossas.
O segredo é a gordura, é ela que deixa o hamburger suculento, portando a costela não pode ser muito magra. Não vi o pedaço escolhido pelo açougueiro mas o resultado final ficou muito bom.

1 kg de costela moída
250 g de linguiça suína moída
1 cebola grande
5 dentes de alho
30 ml de molho inglês
1/2 xic. de mostarda escura
1 col. de chá rasa de glutamato monosódico
1 e 1/2 col. de sopa de páprica picante
1 col. de sopa rasa de pimenta do reino moída na hora
Sal

Misture muito bem todos os ingredientes.
Molde os hamburgeres.
Passe um pouco de óleo num dos lados do hamburger e coloque na grelha da churrasqueira.
Asse por alguns minutos e vire para assar do outro lado.
Assim que virar os amburgeres ponha uma fatia de queijo sobre eles.
Depois de assados, monte seu sanduiche do jeito que preferir.


Dicas:
Para moldar os hamburgeres use um recipiente redondo do tamanho do pão. Aperte bem para que não rache quando estiver assando. Eu usei um pote de plástico.
Deixe os hamburgeres com mais ou menos 2 centímetros de altura.
O queijo deve ser colocado o quanto antes, assim que os hamburgeres forem virados, para dar tempo de derreter com o calor do fogo.
Antes de montar os sanduiches aqueça ambos os lados do pão rapidamente na grelha da churrasqueira.
Se sobrar carne, molde os hamburgeres, enrole individualmente em filme plástico e congele.

A Cozinha da Faculdade

Tirei algumas fotos da cozinha da faculdade. Como o curso é voltado para gestão, nossa cozinha não foi equipada como a de um grande restaurante. Não temos fogão industrial, não temos salamandra, nem banho maria e nem fritadeira. Me parece que teremos um forno combinado em breve (será ótimo).
Porém temos oito excelentes bancadas de aço onde ficamos em equipes com quatro a cinco alunos, pias com grandes cubas também de aço, monitores LCD para acompanhamento de aulas show, fogões de cinco bocas, dois freezers, duas geladeiras, um balcão frigorífico, liquidificadores, batedeiras, cilindro para massas e vários utensilios como formas, panelas, travessas, bowls, tigelas e etc.
Nos viramos muito bem com o que temos e fazemos todo tipo de comida.
O curso Técnico em Gastronomia tem duração de dois anos. É ministrado na Faculdade OPET aqui de Curitiba.

Amendoim Crocante com Chocolate

Facinho de fazer...
Encontrei no mercado uns amendoins grandões (amendoim branco, sem casca, com pele) e pensei em fazer essa receita.
Procurando na internet só encontrei duas receitas. Usei a que apareceu mais vezes, a mais comum.
Como sempre não consegui seguir a risca e fiz minhas modificações...
Incluí açúcar mascavo e essência de baunilha. Ficou com cheirinho de saguão de aeroporto e corredor de shopping center (se é que vocês me entendem).

500 g de amendoim com pele
2,5 xic. de açúcar (usei cristal)
1/2 xic. de açúcar mascavo
1/2 xic. de café coado
1/4 de xic. de achocolatado
1 col. sopa de essência de baunilha
1 col. café de canela em pó
1 col. de café de fermento químico

Ponha todos os ingrdientes em uma panela média e com fundo grosso.
Aqueça em fogo alto até começar a ferver, mexendo de vez em quando.
Depois de ferver abaixe o fogo e cozinhe a mistura por mais ou menos 15 minutos, mexa de vez em quando.
Retire do fogo e ponha os amendoins em uma forma untada com um pouco de óleo. Mexa para soltar um do outro.
Leve a forma ao forno baixo por uns 15 minutos e deixe secar mais um pouco. Enquanto a forma estiver no forno mexa mais 2 ou 3 vezes.
Retire do forno e deixe esfriar para o amendoim ficar crocante.

Dicas:
Quando a mistura começar a ferver aparecerá uma espuma na superfície, depois de cozinhar em fogo baixo por 10 minutos esta espuma irá sumir. Fique esperto, está quase no ponto. Quando o fundo da panela ficar bem evidente transfira para a forma.
Use qualquer tipo de açúcar, cristal ou refinado.
Enquanto o amendoim estiver quente, não ficará crocante. Espere esfriar.
Ouvi dizer que o açúcar não gruda no amendoim sem pele. Não posso confirmar.

PS: Notaram a mudança da marca d'água na foto? Comprei o domínio www.receitasdocozinheiro.com.br ; )

Chegou meu Microplane

Resolvi incluir no blog comentários sobre produtos e/ou utensilios relacionados a culinária. Coisas interessantes, coisas úteis (e não tão úteis), coisas imprescindíveis numa cozinha e etc.
Não tenho nenhum vínculo com fabricantes e não recebo nada por isso. São só curiosidades que partilho com vocês.

Microplane
Realmente algo maravilhoso!
Tinha lido alguns comentários de pessoas satisfeitíssimas após adquirir seus Microplanes e então resolvi comprar um para mim. Encomendei para um amigo que está morando na Austrália. Inclusive por vir de lá, paguei mais caro porque eles também importam dos EUA, mas enfim... Está na mão!
Microplane nada mais é que um ralador. Mas não um ralador qualquer. Um ralador feito de aço cirúrgico, extremamente resistente que não perde o fio. E o melhor: os produtos ralados não ficam grudados nos furinhos (tá bom, ficam. Mas só um pouquinho). Incomparavelmente melhor que essas latinhas furadas que se compra em lojas de 1,99 ou em mercados.
Para se ter uma idéia, a empresa Grace Manufacturing Inc. fabrica ferramentas para limar madeira, entre outras coisas. Se lima madeira dura, imagine os alimentos como casca de cítricos, queijo parmesão, chocolate ou gengibre... Rala que é uma beleza!
O modelo que me mandaram é o Zester/Greater Classic Series (indicado para casca de cítricos, chocolate, gengibre, coco, alho, queijos duros).
Existem mais três modelos: Premium Extra Coarse Greater (para queijos em geral, chocolate, batata, maçã). Premium Medium Ribbon Grater (para queijos em geral e legumes em geral). Spice Grater (Para nóz moscada, canela, gengibre e outros temperos).
Esses novos modelos já estão vindo com uma capa plástica que protege a lâmina. Dá para guardar na gaveta junto com os outros utensilios.
O cabo é emborrachado e existe a opção de cores.


Nos EUA o Microplane é um produto relativamente barato (entre U$10,00 e U$15,00), portanto se encontrarem essa maravilha em alguma viagem, comprem para vocês e tragam de presente para os amigos!

Medalhão de Mignon ao Molho Poivre, Arroz Piamontese & Mix de Legumes

Cozinhando no Rio de Janeiro!
Gosto muito de pratos picantes. O molho poivre é apimentado mas não é dos mais fortes. Claro que depende muito da quantidade de pimenta que se coloca. Eu usei aproximadamente uma colher de sopa de pimenta do reino preta e branca triturada na hora. O creme de leite ajuda a abrandar o sabor da pimenta.
Quando faço molhos picantes gosto de acompanhar com alguma comida mais suave como purê de batatas ou arroz branco. Para limpar o paladar. Dessa vez fiz arroz Piamontese e achei que combinou muito bem.
Os legumes deram um colorido ao prato.
Ainda bem que o preparo do conjunto foi fácil, pois não estava na minha cozinha. E fazer comida na cozinha dos outros é meio confuso. A gente não sabe onde estão as coisas. Mas deu tudo certo e comeram tudo.

Vamos seguir uma certa ordem para agilizar o processo. Comece pelos legumes.

Mix de Legumes:
1 cenoura grande cortada em cubos (1 cm)
1 batata grande cortada em cubos (1 cm)
1/2 cebola média cortada em cubos (1 cm)
1/2 saco de ervilhas congeladas
2 col. de sopa cheias de manteiga
1 col. de café de orégano ou ervas finas
1 pitada de nóz moscada
Sal e pimenta

Branqueie os cubos de cenoura e batata em uma panela com água fervente. Não cozinhe demais, deixe os pedacinhos crocantes.
Com uma escumadeira retire os cubos da panela e resfrie em um recipiente com água e cubos de gelo. Depois de esfriar, retire da água e reserve.
Numa frigideira grande aqueça a manteiga e refogue as cebolas por 1 minuto.
Junte os cubos de cenoura e batata e as ervilhas.
Tempere com nóz moscada, orégano ou ervas, sal e pimenta.
Agora podemos desligar o fogo e reservar os legumes. Quando os medalhões estiverem quase prontos iremos finalizar o Mix (saltear e aquecer).

Hora de preparar o arroz.

Arroz Piamontese:
3 xíc. de arroz branco cozido
1 col. de sopa de cebola picada
1 dente de alho picado
2 col. de sopa de óleo ou azeite
1 xíc. de vinho branco seco
1 vidro pequeno de champignon laminado (escorra somente a metade do líquido)
50 g de queijo parmesão ralado
250 g de creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino branca

Aqueça o óleo numa panela e refogue a cebola e o alho até ficarem transparentes.
Junte o arroz cozido, o vinho branco e os champignons com metade do líquido.
Deixe o vinho evaporar um pouco. Mais ou menos a metade.
Acrescente o creme de leite fresco e o queijo parmesão. Misture bem. A consistência deve ficar cremosa (o da foto devia ter ficado mais mole).
Não precisa esquentar muito. Vamos finalizar o arroz junto com o Mix de Legumes.
Tempere com sal e pimenta branca.
Desligue o fogo e reserve.

Agora faremos a carne e o molho.

Medalhão de Mignon e Molho Poivre:
8 medalhões de mignon (90 a 100g cada aprox.)
Sal e pimenta do reino para temperar a carne
Óleo ou azeite para fritar
1 col. de sopa de pimenta do reino preta e branca triturada grosseiramente para o molho
80 ml de conhaque
150 g de creme de leite fresco
1 col. de sopa de manteiga
Suco que se desprederá da carne depois de repousar

Tempere os medalhões dos dois lados com sal e pimenta.
Numa frigideira média esquente bem o óleo (1 mm no fundo da frigideira) e sele os medalhões. Quatro de cada vez.
Retire da frigideira e coloque numa travessa, deixe repousar em forno bem baixo só para manter aquecido.
Repita a operação com os quatro medalões restantes. Se precisar ponha um pouco mais de óleo. Cuidado para não queimar a crosta que vai ficar no fundo da frigideira. Ela vai dar cor e sabor para o molho.
Descarte o óleo que sobrou na frigideira (se sobrou), junte a pimenta triturada e o conhaque. Mexa até que desprenda toda a crosta do fundo da frigideira.
Acrescente mais ou menos 50 ml do suco da carne que se soltou na trvessa.
Coloqueo creme de leite fresco e deixe ferver por 1 minuto.
Ponha a manteiga e mexa para encorpar. De momento o molho não ficará grosso. Ele adquire certa consistência depois de esfriar um pouco.
Acerte o sal.
Sirva o molho sobre os medalhões.

Após fritar os medalhões e enquanto prepara o molho, comece a finalizar o Mix de Legumes e o Arroz Piamontese.
Salteie os legumes até estarem bem aquecidos.
Esquente o arroz mexendo de vez em quando para não grudar na panela (se o arroz não estiver cremoso, ponha um pouco de leite para amolecer).

Dicas:
De acordo com sua preferência retire ou inclua no mix de legumes o que quiser. Brócolis, couve flor, vagem, milho, pimentão, etc. Para temperar use as ervas que achar melhor. Frescas ou secas. Alecrim, tomilho, cerefólio, orégano, etc.
Nóz moscada é muito forte. Use bem pouquinho! Bem pouquinho, viu...
Se preferir, substitua o chanpignon em conserva do arroz piamontese por cogumelos paris laminados e refogados em pouca manteiga.
O arroz piamontese deve ficar bem cremoso. Com a consistência de um mingau mole. Se estiver firme, junte leite até acertar o ponto.
Para selar a carne não utilize frigideira antiaderente. Precisamos da crosta que irá GRUDAR no fundo da frigideira para fazer o molho.
Muito cuidado para não queimar essa crosta. Sele o mignon rapidamene. Se preferir a carne bem passada, deixe mais tempo no forno para atingir o ponto desejado. Se queimar a crosta, lave a frigideira e faça o molho somente com o suco da carne. Sorry, não vai ficar tão bom!
Se for servir todos os pedaços de carne juntos em uma travessa, escorra o resto dos sucos que se desprenderam para que o molho não fique muito aguado.
Prefiro usar pimenta do reino branca em comidas claras para não deixar pontinhos pretos na apresentação final do prato.

Escalope Suíno ao Molho Agridoce

Um prato relativamente fácil de ser preparado e muito gostoso. Ficou sensacional. Não sobrou nada.

500 g de carne de suíno cortada em cubos (2 a 3 cm)
1 ovo batido
1 cebola média cortada em cubos (2 cm)
1/2 pimentão verde cortado em cubos (2 cm)
1/2 abacaxi médio cortado em cubos (2 cm)
Farinha de trigo para empanar
Óleo para fritar
Cebolinha para decorar

Marinada
1 col. de sopa cheia de missô (pasta de soja fermentada)
2 col. de sopa de shoyu
2 col. de sopa de saquê
1 col. de café de glutamato monossódico (ajinomoto)
1 pedaço de gengibre ralado (1 a 2 cm)

Molho agridoce
Suco de 1/2 abacaxi médio (200 a 250 ml)
Suco de 1 laranja (100 ml)
50 ml de vinagre branco
30 ml de saquê
2 col. de sopa de shoyu
100 ml de catchup
4 col. de sopa de açúcar
1 col. de café de glutamato monosódico (ajinomoto)
Corante vermelho para alimentos (calcule a quantidade de acordo com a marca do corante)

Comece pela marinada.
Misture todos os ingredientes da marinada.
Junte os pedaços de carne, envolva-os bem e deixe marinar.

Parta para o molho agridoce.
Descasque o abacaxi, separe a metade e bata no liquidificador com o suco de laranja (se precisar acrescente um pouco de água).
Passe o suco por uma peneira.
Em uma panela junte todos os ingredientes do molho.
Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.

Volte para carne.
Junte o ovo batido na mistura da marinada com a carne e mexa bem.
Passe os pedaços de carne (um por um para não grudar) na farinha de trigo e frite em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente.
Reserve em local aquecido.

Agora junte tudo.
Numa panela com pouco óleo refogue os pedaços de cebola e os pimentões por 5 minutos.
Acrescente a outra metade do abacaxi, cortado em cubos, e cozinhe por mais 3 minutos.
Coloque o molho agridoce e deixe ferver por 5 minutos.
Junte os pedaços de carne que já estão fritos e misture.
Se precisar, acerte o sal.
Decore com a cebolinha e sirva imediatamente.

Dicas:
Use pernil, paleta ou lombo de suíno. Remova toda a gordura. Eu particularmente acho o lombo muito seco para este prato. Prefiro o pernil ou paleta.
Frite poucos pedaços de carne de cada vez para que o óleo não esfrie e para que fiquem mais crocantes.
O pimentão verde é mais visível no meio do molho vermelho.
Use o abacaxi ao natural. Ele não precisa estar doce mas deve estar suculento. Os de conserva (lata) não são azedos o suficiente.
Se preferir, substitua a farinha de trigo para empanar por amido de milho.
Se não tiver corante alimentício vermelho coloque 1 colher de sopa rasa de extrato de tomate. O molho não vai ficar bem vermelho como com o corante mas quebra o galho.
O missô e o saquê não são tão importantes para a marinada. Mas não deixe de usar shoyu e gengibre. O missô dá um sabor especial mas se não tiver, paciência.
Não tempere a carne com sal pois o missô e o shoyu já são muito salgados.
Acerte o sabor do molho agridoce de acordo com seu paladar. Use mais açúcar ou mais vinagre.
O molho agridoce não fica grosso. Se quiser engrossar use um pouco de amido de milho dissolvido em água. Mas cuidado para não engrossar demais se não os pedaços empanados de carne não irão absorver o molho.
O molho agridoce pode ser usado para acompanhar outros pratos como rolinhos primavera, camarões empanados, etc.
Esse prato pode (eu diria até que deve) ser servido com arroz chop suey. Com arroz branco também fica bom.

Salada Verde com Castanhas e Maçãs

Esta salada foi inspirada numa que vi no blog da Elvira (Elvira's Bistrot, um blog excelente por sinal). Ficou muito boa.

Salada:

Folhas verdes (alface, rúcula)

2 maçãs

2 cebolas médias

1 col. de sopa de mateiga

1 col. de sopa de óleo ou azeite

2 col. de sopa de amêndoas

2 col. de sopa de castanhas do Pará

2 col. de sopa de açúcar mascavo

1 col. de sopa de gergelim preto

Sal

Lave as folhas verdes, escorra bem e deixe a água secar.
Coloque água em uma tigela e esprema o suco de 1 limão ou junte 50 ml de vinagre.
Corte as maçãs ao meio, retire as sementes e pique em cubinhos de 1,5 a 2 centímetros, ponha os cubos da maçã na água com limão para que não escureçam.

Corte a cebola em cubos grandes, 2 a 3 centímetros.
Torre levemente as amêndoas e as castanhas em forno moderado e triture-as groseiramente.
Numa panela ou frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e frite a cebola mexendo de vez em quando. Quando começar a dourar junte as maçãs escorridas (se for fazer o a receita do risoto, guarde a água para os cubinhos de pera).
Quando as maçãs começarem a ficar douradas acrecente o açúcar mascavo, as amêndoas e as castanhas. Misture bem e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos.
Tempere com sal. Deixe esfriar.

Vinagrete:

1 col. de sopa de balsâmico

1 col. de sopa de mostarda

2 col. de sopa de azeite

Sal e pimenta

Em uma tigela misture o balsâmico, a mostarda, o sal e a pimenta.
Junte o azeite em fio vagarosamente mexendo sempre para que incorpore na mistura.

Montagem da salada:
Acomode as folhas verdes em um prato com a parte larga das folhas em direção a borda.
Ponha as maçãs com castanhas no centro do prato.
Pingue gotas de vinagrete nas folhas verdes.
Por cima decore com as sementes de gergelim.

Dicas:
Se na hora da montagem do prato as folhas da salada estiverem molhadas, seque-as com papel toalha. Melhora a aparência do prato.
Monte a salada com as folhas que quiser. Misture com folhas de outras cores.
Deixe as maçãs com casca para a salada ficar mais colorida. Depois de cozida, a casca amolece. Use maçãs vermelhas ou verdes.
Inclua passas ou damascos picados junto com as amêndoas e castanhas.
Para se obter um vinagrete bem incorporado devemos misturar vigorosamente o azeite derramado em fio.
Use mostarda e balsâmico de boa qualidade. Faz diferença.

Tornedor ao Creme de Limão Siciliano & Risoto de Gorgonzola, Pera e Nozes

Fiz um jantar e esse foi o prato principal. A entrada foi a salada do post aí de cima. Ia publicar num unico post mas ficou muito grande e resolvi separar. Como as fotos da sobremesa não ficaram boas, deixo para uma próxima vez (receita e fotos).
As bolinhas vermelhas são esferas de suco de laranja (usei corante vermelho para dar um contraste na decoração). Foi a primeira experiência com o kit de esferificação. Achei que não ficaram muito boas. Vou averiguar as medidas dos reagentes...
O creme de limão é muito fácil de fazer e pode acompanhar outros pratos como frango e peixe.
O risoto também é fácil. Depois que a base estiver pronta, seu preparo é muito rápido.

Tornedor:

4 pedaços de miolo de alcatra ou meio do mignon (180 g cada)

Sal e pimenta

Óleo

Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta esfregando bem todos os lados.
Pré aqueça o forno a 120 graus (forno baixo).
Em uma frigideira de fundo grosso coloque mais ou menos 1/2 centimetro de óleo e aqueça bem.
Sele todos os lados dos pedaços de carne. Retire-os da frigideira e leve-os ao forno num pirex para mante-los aquecidos. As carnes irão soltar um suco que utilizaremos para fazer o creme de limão.

Dicas:
Limpe bem as carnes antes de selar. Tire todas as nervuras e capas de gordura. Melhor perder um pouquinho de carne na limpeza do que mastigar aquele pedaço duro que ficou para traz.
Quando for selar a carne deixe-a mal passada. Como os pedaços irão para o forno enquanto você prepara o molho e o risoto, ela continuará assando lentamente. Não demore para acabar o molho e o risoto pois a carne poderá passar do ponto! Não vacile!
Para que a carne fiquem com um formato cilindrico, amarre um barbante na lateral de cada pedaço antes de fritar. Não esqueça de retirar o barbante antes de servir.

Creme de Limão Siciliano:

200 g de creme de leite fresco

Suco de 1 limão siciliano sem sementes
Suco que irá se soltar da carne selada anteriormente

Ervas finas ou de Provence

Sal e pimenta branca
Raspas de limão para decorar

Numa panela média aqueça o creme de leite fresco até começar a ferver.
Abaixe o fogo.
Junte o suco do limão siciliano e o suco que se soltou da carne
Tempere com sal, pimenta branca e as ervas.
Deixe engrossar um pouco e desligue o fogo.

Montagem:
Coloque o pedaço de carne no prato e cubra com 1/4 do creme de limão.
Decore com as raspas de limão siciliano.

Risoto:

600 g de base de risoto (post anterior)
3 peras firmes

150 g de queijo gorgonzola

100 g de nozes quebradas
50 g de queijo parmesão

1 col. de sopa de manteiga

1 col. de sopa de cheiro verde

Sal e pimenta

Corte as peras ao meio, retire as sementes e pique em cubinhos de 1,5 a 2 centímetros (pode deixar a casca se quiser), ponha os cubos de pera na água com limão para que não escureçam. (Se você fez a receita da salada, utilize a mesma água das maçãs).
Pique o queijo gorgonzola.
Rale o queijo parmesão se for o caso.
Numa frigideira grande (ou panela) coloque a base de risoto e 100 ml de água para soltar o arroz e não grudar no fundo. Aqueça mexendo um pouco.
Depois de aquecer bem o arroz junte o queijo gorgonzola picado e as nozes. Deixe o gorgonzola derreter. Se o risoto estiver seco acrescente mais água. A consistência deve ser mais pastosa do que seca.
Quando o gorgonzola estiver derretido adicione os cubos de pera e o queijo parmesão. Misture bem.
Coloque a manteiga por cima do risoto e tampe a panela. Deixe derreter. Depois de 1 minuto, abra a panela adicione o cheiro verde, tempere com pimenta do reino, acerte o sal e misture para incorporar a manteiga.
Prove o risoto. Ele deve estar al dente (significa que o arroz deve estar um pouquinho duro por dentro). Se não estiver, cozinhe um pouco mais até que esteja.
Separe as porções (para quatro pessoas) e sirva imediatamente.

Dicas:
O ponto do arroz do risoto é al dente, mas se preferir pode deixa-lo mais mole. O risoto é seu (eu prefiro al dente).
Usando uma frigideira fica mais fácil saber se o risoto está na consistência certa. Tente saltear o risoto (puxe rapidamente o cabo da frigideira em sua direção). Se o risoto dobrar sobre si mesmo ele estará no ponto. Lembre-se: o risoto deve ficar úmido.
Se for servir outros pratos deixe o risoto para ser preparado sempre por último.
Depois de pronto, o risoto deve ser servido imediatamente. Se esfriar, vai ficar grudado. Se for requentá-lo ele perderá o ponto.
Para dar mais cremosidade ao prato junte de 2 a 4 colheres de creme de leite. (Me perdoem os puristas).
Cuide com o sal, os queijos já são salgados.

Receita básica de Risoto

Como o post do Jantar estava ficando muito grande, resolvi separar a receita do risoto.
Com esta receita básica podemos fazer risoto com qualquer sabor, desde que seja salgado.
Porque andam fazendo uns risotos doces, com sabor de morango, goiaba, suco de laranja com uva e por aí vai. Cebola e alho não iam combinar muito bem. Se for esse o caso não use cebola nem alho. E cuidado com os caldos industrializados pois são salgados. Use um caldo de legumes feito em casa ao invés do de frango (ou use somente água).
Mas não vamos fugir do assunto. A receita básica é para risoto salgado.

50 ml de azeite

300 g de arroz arbóreo

1 cebola pequena

2 dentes de alho

150 ml de vinho branco seco

1 litro de caldo de frango ou legumes

Em uma panela ponha o caldo para ferver. Depois de ferver abaixe o fogo.
Pique a cebola e o alho em brunoise (pedaços muito pequenos).
Aqueça o azeite em uma panela.
Junte a cebola e frite rapidamente.
Ponha o alho e logo em seguida o arroz arbóreo.
Abaixe o fogo.
Com uma colher mexa o arroz sem parar. Cuidado para não queimar o alho.
Quando o arroz estiver esbranquiçado, acrecente o vinho branco seco e continue mexendo.
Quando o vinho estiver quase evaporado comece a juntar o caldo quente. Somente uma concha de cada vez. Não pare de mexer. Se não mexer o arroz gruda no fundo.
Depois que o caldo estiver quase seco, acrecente mais caldo (não esqueça, uma concha de cada vez e não pare de mexer).
Repita este processo até o arroz ficar quase al dente. "Quase" porque ele vai acabar de cozinhar quando juntarmos os outros ingredientes (os sabores). Se ficar no ponto agora, depois ele ficaria muito mole.
Se faltar caldo coloque água quente.
Quando o arroz estiver quase no ponto, teremos duas opções. Uma seria continuar acrecentando os ingredientes que darão sabor ao risoto e a outra seria desligar o fogo e espalhar o arroz numa travessa grande para que ele esfrie rápido e interrompa o cozimento.
Depois de frio o arroz pode ser porcionado e guardado em geladeira para usarmos quando quisermos e com o sabor que quisermos. Como ele está pré cozido ficará pronto muito rápido.

Dicas:
Não ponha sal. O sal será colocado no fim do processo de saborização. Alguns ingredientes usados para finalizar o risoto (como o queijo parmesão) são muito salgados. Se usar caldo industrializado o arroz já estará com um pouco de sal. Fique atento.
Depois de cozido o arroz arbóreo dobra o seu peso.
Se for servir o risoto acompanhando uma carne, ponha menos risoto no prato. Se for servir somente risoto, aumente a porção.
Essa quantia de arroz (300 g) é para a receita acima (Risoto com gorgonzola, pera e nozes, servido junto com carne). Rende 4 porções. Se for fazer um risoto com apenas um sabor aumente a quantidade de arroz (aumentar 100 g já é suficiente).
Cuide para não queimar a cebola e principalmente o alho. Fica amargo. Se o alho começar a dourar, junte o vinho para interromper.

Batata Suíça

Batata suíça ou rosti é um prato trdicional. Sua origem é a Suíça, claro. Hoje é conhecida em todo o mundo e sua receita já foi modificada. A inclusão de recheios dos mais variados tipos foi a melhor das modificações.
O ideal é que se utilize batatas tipo Asterix ou Binge.

500 gramas de batatas com casca e bem lavadas
250 gramas de mignom em cubinhos pequenos temperados e refogados
250 gramas de queijo mussarela ralado grosso
200 gramas de queijo catupiry
Sal e pimenta do reino moída na hora
Óleo para fritar

Cozinhe as batatas inteiras e com a casca. Não deixe amolecer. Para saber se está no ponto, enfie uma faca na batata e levante. A batata deverá soltar da faca deslizando devagar. Se não soltar da faca é porque está muito dura e ainda não chegou no ponto. Fique esperto!
Depois de cozida, escorra a água e deixe as batatas esfriarem.
Descasque as batatas e rale no ralo grosso.
Para 2 porções use uma frigideira de 15 cm antiaderente.
Forre o fundo da frigideira com 1/4 das batatas raladas.
Tempere com sal e pimenta.
No centro da cama de batatas coloque metade do queijo mussarela ralado.
Sobre o queijo ponha a metade do mignon.
Sobre o mignon junte a metade do catupiry.
Se quiser, tempere com sal e pimenta novamente.
Cubra com mais 1/4 das batatas raladas e ajeite as bordas para que fique bem arredondada.
Derrame um pouco de óleo na beira da frigideira e frite em fogo baixo até dourar.
Para virar ponha um prato sobre a batata, esgote o óleo quente da frigideira num recipiente para reaproveitar e gire a frigideira sobre o prato. Deslize a batata para dentro da frigideira e ponha novamente o óleo.
Deixe dourar o outro lado.
Faça o mesmo com a outra metade dos ingredientes.


Dicas:
A escolha da batata é muito importante. Binge ou Asterix! São excelentes para fritura.
Prefira batatas grandes para ficar mais fácil de ralar.
Coloque o recheio bem no centro para que a camada de batatas de cima grude na camada de baixo. Se não ficar bem grudado ela pode abrir na hora de virar.
Mude a quantia dos ingredientes de acordo com o tamanho da frigideira utilizada.
Recheie com o que quiser.

Provance

Uma amiga que foi para a França trouxe para mim este saco de Ervas de Provence. Original!
Esse foi presente mesmo. Encomenda é diferente. Quando um amigo está lá longe, acha alguma coisa, lembra da gente e pensa: "Acho que ele vai gostar disso!". Daí a pessoa compra, carrega, leva para o hotel, ocupa espaço na mala, volta para o Brasil e ainda entrega na sua casa, em mãos... É porque gosta mesmo da gente. Fico lisonjeado. Muitíssimo obrigado!

Esta mistura de Herbes de Provence é composta de cinco diferentes ervas: alecrim, manjericão, tomilho, segurelha e orégano. Porém cada cozinheiro tem sua mistura, não existe um padrão. Algumas levam também alfazema (ou lavanda), louro, manjerona e raspas de casca de laranja.
Tem sabor levemente picante, adocicado e mentolado.
Pode ser usada para temperar carnes, peixes, vegetais, quiches, omeletes, molhos e aromatizar azeites.
A embalagem pesa 150 gramas. A marca é Dynamique Provençale.

Dá para sentir o cheiro de longe!

Lasanha aos Quatro Queijos

Lasanha
500 gramas de massa fresca para lasanha
400 gramas de queijo mussarela (ralado grosso ou fatiado)
1 receita de molho quatro queijos

Molho Quatro Queijos
800 ml de leite (integral ou semi-desnatado)
50 gramas de manteiga
30 gramas de farinha de trigo
300 gramas queijo mussarela (ralado grosso)
150 gramas de queijo provolone (ralado grosso)
75 gramas de queijo gorgonzola ou roquefort (picado)
50 gramas de queijo parmesão (ralado)
1/2 colher de chá de noz moscada
Sal e pimenta do reino branca

Derreta a manteiga numa panela e junte a farinha de trigo mexendo sempre para formar um roux.
Cozinhe o roux por 3 minutos e acrescente o leite aos poucos mexendo sem parar, de preferência com auxílio de um fouet para não empelotar.
Abaixe o fogo e tempere com a noz moscada e a pimenta do reino branca.
Mexa o molho bechamel frequentemente para não grudar no fundo da panela.
Assim que engrossar acrescente os queijos e misture muito bem para que todos derretam e para o molho ficar homogêneo.
Acerte o sal se precisar.

Montagem da lasanha
Em um pirex disponha uma camada de molho quatro queijos, uma camada de massa fresca para lasanha e uma camada de queijo mussarela ralado (ou fatiado).
Repita as camadas até completar o pirex e termine com o queijo mussarela.
Asse a lasanha em forno a 200 graus por aproximadamente 35 - 40 minutos.

Dicas:
Se o molho bechamel empelotar, bata no liquidificador.
Quando juntar os queijos ao molho, o mussarela irá derreter e formar uma massa de queijo derretido no fundo da panela. Continue mexendo até que o queijo se dissolva por completo.
O provolone, o gorgonzola e o parmessão são queijos salgados, por isso acerte o sal somente no final quando os queijos já estiverem bem misturados.
Se o molho ficar muito grosso junte um pouco e leite para amolecer.
A lasanha da foto foi feita em potinho individual. Corte a massa com o auxílio de um disco de corte ou molde e monte da mesma forma. Depois de assada solte as bordas e o fundo com a ajuda de uma faca e desenforme. Deixe o lado gratinado para cima.

Wrap de Presunto Defumado ao Molho Quatro Queijos

Fiz lasanha. Sobrou massa e molho. Só um pouco, mas sobrou. Então recheei a massa, cobri com o molho, assei e comi! Ficou muito bom...

Folhas de massa fresca para lasanha
Molho quatro queijos
Presunto defumado em fatias
Queijo mussarela em fatias
Leite

Pré aqueça o forno a 180 graus.
Sobre a massa de lasanha espalhe uma fina camada de molho quatro queijos.
Coloque as fatias de queijo mussarela e as fatias de presunto defumado.
Na borda da massa ponha uma porção maior de molho quatro queijos e enrole como uma panqueca.
Molhe o fundo de um pirex com um pouco de leite.
Disponha os rolos no pirex e cubra com mais molho quatro queijos.
Leve ao forno e asse por aproximadamente 25 minutos.

Dicas:
Para que o recheio não saia, não aperte muito a massa na hora de enrolar. É por isso também que o wrap tem esse formato mais achatado.
O leite serve para que a massa não grude no fundo do pirex e para dar mais umidade ao molho quatro queijos.
Use a imaginação, recheie com o que quiser e use o molho de sua preferência. Só não deixe de por queijo!
A receita do molho quatro queijos eu posto junto com a receita da lasanha (deve ser o próximo post).

Kit de Esferificação

Acabei de receber o Kit de Esferificação Gastronomy Lab que ganhei no concurso realizado pelo Blog Prato Fundo.

O Kit contém 5 potes de 100 gramas cada.
- Alginato de Sódio.
- Cloreto de Cálcio.
- Lactato de Cálcio.
- Gluconato de Cálcio.
- Citrato de Sódio.

E o melhor de tudo: para 100 ml de líquido a ser esferificado só se usa 0,5 grama de alginato e 0,5 grama de cloreto. Com 1 kit desses dá para fazer bolinhas que não acabam mais!

Para quem ainda não sabe, esferificação é uma técnica da Gastronomia Molecular que foi desenvolvida pelos irmão Adriá (Ferran, chef do consagrado restaurante espanhol El Bulli e Albert, químico responsável que aperfeiçoou os métodos).
O uso da esferificação é algo incrível, que proporciona resultados sensoriais únicos, e uma agradável surpresa ao sentir na boca as delicadas esferas sólidas voltarem a ser líquidas quanto sua membrana é perfurada.

Assistam ao video da esferificação de chá com um cubinho de suco de limão congelado em seu interior:

As possibilidades são infinitas!

Para encerrar deixo aqui meu agradecimento ao Vitor Hugo do Prato Fundo e ao Kaká do Gastronomy Lab.

GANHEI... GANHEI!!!!!!!!

Pois é... E não é que ganhei mesmo? Nunca tinha ganho nada... Mas acho que ganhei porque não foi sorteio. Se fosse sorteio eu não ganhava.
O Vitor Hugo do blog Prato Fundo, exelente blog por sinal, fez um concurso que o premio é um Kit de Esferificação que foi oferecido à ele pelo Kaká do Gastronomy Lab. O Gastronomy Lab é o site que comercializa os kits de esferificação.

Mas que diabos é esferificação? Simples, prender um líquido dentro de uma esfera... Mas como? Usando produtos como o Alginato e o Cloreto de Cálcio.

Veja acima o exemplo retirada do blog Trivial (Ou Nem Tanto). Prato: Namorado em cama de gorgonzola, caviar de manga grelhada e pimenta rosa.


Para saber mais sobre esferificação leia os artigos no Prato Fundo (siga os links abaixo):

Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 1

Molecular: ABC dos Métodos Básicos - Parte 2

Molecular: ABC da Esferificação

O resultado do concurso foi comentado em video. Assista!

A receita que mandei foi a de Ninho de Fios de Ovos recheados com Esferas de Quentão.

Ingredientes:
Fios de Ovos frescos (úmidos)
Quentão (esferificado)

Enrole bastantes fios de ovos no dedo indicador
Ponha a ponta do dedo numa forma antiaderente e deixe escorregar os fios de ovos, ajeitando-os para formar um ninho.
Ponha a forma no forno bem baixo pra firmar os ninhos (secar só um pouco).
Pincele os ninhos com geléia de brilho.
Encha os ninhos com as esferas de quentão.
Decore com uma lasquinha de canela em pau (tipo canudinho).

Simples assim =)

Assim que chegar o meu premio vou testar a receita!

Vocês não imaginam a felicidade aqui da criança (hahahaha).

Acho que quando a gente faz uma coisa que realmente gosta as coisas vão acontecendo sozinhas. E quanto mais coisas boas acontecem mais motivação nós temos. Adoro cozinhar!