Tornedor ao Creme de Limão Siciliano & Risoto de Gorgonzola, Pera e Nozes

Fiz um jantar e esse foi o prato principal. A entrada foi a salada do post aí de cima. Ia publicar num unico post mas ficou muito grande e resolvi separar. Como as fotos da sobremesa não ficaram boas, deixo para uma próxima vez (receita e fotos).
As bolinhas vermelhas são esferas de suco de laranja (usei corante vermelho para dar um contraste na decoração). Foi a primeira experiência com o kit de esferificação. Achei que não ficaram muito boas. Vou averiguar as medidas dos reagentes...
O creme de limão é muito fácil de fazer e pode acompanhar outros pratos como frango e peixe.
O risoto também é fácil. Depois que a base estiver pronta, seu preparo é muito rápido.

Tornedor:

4 pedaços de miolo de alcatra ou meio do mignon (180 g cada)

Sal e pimenta

Óleo

Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta esfregando bem todos os lados.
Pré aqueça o forno a 120 graus (forno baixo).
Em uma frigideira de fundo grosso coloque mais ou menos 1/2 centimetro de óleo e aqueça bem.
Sele todos os lados dos pedaços de carne. Retire-os da frigideira e leve-os ao forno num pirex para mante-los aquecidos. As carnes irão soltar um suco que utilizaremos para fazer o creme de limão.

Dicas:
Limpe bem as carnes antes de selar. Tire todas as nervuras e capas de gordura. Melhor perder um pouquinho de carne na limpeza do que mastigar aquele pedaço duro que ficou para traz.
Quando for selar a carne deixe-a mal passada. Como os pedaços irão para o forno enquanto você prepara o molho e o risoto, ela continuará assando lentamente. Não demore para acabar o molho e o risoto pois a carne poderá passar do ponto! Não vacile!
Para que a carne fiquem com um formato cilindrico, amarre um barbante na lateral de cada pedaço antes de fritar. Não esqueça de retirar o barbante antes de servir.

Creme de Limão Siciliano:

200 g de creme de leite fresco

Suco de 1 limão siciliano sem sementes
Suco que irá se soltar da carne selada anteriormente

Ervas finas ou de Provence

Sal e pimenta branca
Raspas de limão para decorar

Numa panela média aqueça o creme de leite fresco até começar a ferver.
Abaixe o fogo.
Junte o suco do limão siciliano e o suco que se soltou da carne
Tempere com sal, pimenta branca e as ervas.
Deixe engrossar um pouco e desligue o fogo.

Montagem:
Coloque o pedaço de carne no prato e cubra com 1/4 do creme de limão.
Decore com as raspas de limão siciliano.

Risoto:

600 g de base de risoto (post anterior)
3 peras firmes

150 g de queijo gorgonzola

100 g de nozes quebradas
50 g de queijo parmesão

1 col. de sopa de manteiga

1 col. de sopa de cheiro verde

Sal e pimenta

Corte as peras ao meio, retire as sementes e pique em cubinhos de 1,5 a 2 centímetros (pode deixar a casca se quiser), ponha os cubos de pera na água com limão para que não escureçam. (Se você fez a receita da salada, utilize a mesma água das maçãs).
Pique o queijo gorgonzola.
Rale o queijo parmesão se for o caso.
Numa frigideira grande (ou panela) coloque a base de risoto e 100 ml de água para soltar o arroz e não grudar no fundo. Aqueça mexendo um pouco.
Depois de aquecer bem o arroz junte o queijo gorgonzola picado e as nozes. Deixe o gorgonzola derreter. Se o risoto estiver seco acrescente mais água. A consistência deve ser mais pastosa do que seca.
Quando o gorgonzola estiver derretido adicione os cubos de pera e o queijo parmesão. Misture bem.
Coloque a manteiga por cima do risoto e tampe a panela. Deixe derreter. Depois de 1 minuto, abra a panela adicione o cheiro verde, tempere com pimenta do reino, acerte o sal e misture para incorporar a manteiga.
Prove o risoto. Ele deve estar al dente (significa que o arroz deve estar um pouquinho duro por dentro). Se não estiver, cozinhe um pouco mais até que esteja.
Separe as porções (para quatro pessoas) e sirva imediatamente.

Dicas:
O ponto do arroz do risoto é al dente, mas se preferir pode deixa-lo mais mole. O risoto é seu (eu prefiro al dente).
Usando uma frigideira fica mais fácil saber se o risoto está na consistência certa. Tente saltear o risoto (puxe rapidamente o cabo da frigideira em sua direção). Se o risoto dobrar sobre si mesmo ele estará no ponto. Lembre-se: o risoto deve ficar úmido.
Se for servir outros pratos deixe o risoto para ser preparado sempre por último.
Depois de pronto, o risoto deve ser servido imediatamente. Se esfriar, vai ficar grudado. Se for requentá-lo ele perderá o ponto.
Para dar mais cremosidade ao prato junte de 2 a 4 colheres de creme de leite. (Me perdoem os puristas).
Cuide com o sal, os queijos já são salgados.