quarta-feira, 15 de julho de 2009

Cassoulet


A saga do pato continua... Ele já virou confit e vai virar cassoulet. Detalhe: o peito foi separado e a receita de magret de canard estará em breve num outro post.
Dizem que o cassoulet é a feijoada francesa. E realmente é bem parecido. Um prato pesado, calórico e muito gostoso.
É fácil de fazer mas leva um certo tempo para preparar. Deve descansar por uma noite e ser requentado no dia seguinte para apurar seu sabor.
Lembre-se que é um prato que leva muitos ingredientes, então não precisamos comprar grande quantidade de cada um deles.
O cassoulet é servido muito quente. O ideal é montar numa panela de barro para manter a temperatura quando retirarmos do forno.

1 kg de feijão branco
4 cebolas grandes
6 dentes de alho
2 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
2 folhas de louro
Confit de pato (pode deixar inteiro ou em lascas)
400 g de bacon cortado em cubos de 3 cm.
400 g de costela suína defumada
400 g de linguiça toscana cortada em rodelas de 3 cm.
400 g de carne de porco (pode ser paleta, lombo, pernil) cortada em cubos de 3 cm.
1 xic. de gordura de pato ou banha de porco (use a que sobrou do confit)
Sal
Pimenta do reino

Deixe o feijão branco de molho por 3 horas. Escorra e enxague.
Numa panela grande ponha o feijão, a costela de porco defumada, 100 gr de bacon, 1 cebola cortada em 8 pedaços, 3 dentes de alho descascados, o tomilho, o alecrim e as folhas de louro.
Cubra com água e tempere com sal e pimenta.
Cozinhe por 2 horas em fogo baixo até o feijão ficar al dente.
Desligue o fogo.
Retire a cebola, os dentes de alho, as folhas de louro, os ramos das ervas e descarte.
Retire a costela de porco defumada e pique em pedaços de 3 cm. Se possível retire os ossos.
Peneire o feijão e reserve o líquido de cozimento.
Em uma frigideira aqueça 4 colheres de sopa de gordura de pato (ou banha) e frite a linguiça toscana até dourar bem. Retire e reserve.
Na mesma frigideira doure a carne de porco temperada com sal. Retire e reserve.
Utilize a mesma gordura para fritar 3 cebolas cortadas em rodelas e 3 dentes de alho em fatias. Depois de dourados leve as cebolas, o alho e a gordura utilizada na fritura para um liquidificador, junte mais 4 col. de sopa de gordura de pato e bata até transformar em uma pasta. Reserve.
Pré aqueça o forno a 180 graus.
Em uma panela ou travessa de barro, ou pirex de vidro, forre o fundo com o bacon em cubos, faça uma camada com 1/3 do feijão branco, uma camada com metade das carnes de porco (linguiça, costela e cubos da carne), uma camada com metade do confit de pato (eu prefiro em lascas) e uma camada com metade da pasta de cebola frita. Repita a operação e finalize com o feijão restante.
Acrescente o caldo do cozimento do feijão até QUASE cobrir os ingredientes. Reserve um pouco do caldo para a próxima etapa.
Leve ao forno por 1 hora e meia ou até ferver, abaixe o fogo para 130 graus e cozinhe por mais 1 hora e meia.
Retire do forno, deixe esfriar e guarde na geladeira até o dia seguinte.
No outro dia junte mais um pouco do caldo reservado e esquente o cassoulet em forno pré aquecido (180 graus) por 1 hora e meia ou até ferver.
Retire do forno, mexa e sirva na própria panela.

Dicas:
Para se obter gordura para preparar o cassoulet, retire a pele do pato e ferva em água por 3 horas numa panela tampada e em fogo baixo. Desligue o fogo. Remova os pedaços de pele e deixe o líquido esfriar. Depois que a gordura se solidificar, esgote a água e reserve a gordura. Deve render aproximadamente uma xícara. Eu tinha um pato inteiro e com pele, espero que você também tenha.
O cassoulet fica mais saboroso se deixado para o dia seguinte. Por isso ele descança em geladeira e é requentado.
O confit de pato faz toda a diferença mas se não tiver (...paciência de fazer) use frango assado ou cozido e seja feliz.
Para acompanhar o cassoulet eu fiz um arroz pilaf (usei caldo de pato) com carne de pato em pedaços (retirei a carne dos ossos do pato que fiz o caldo). Receita no próximo post.

Esta receita foi inspirada no livro "As Receitas do Les Halles" do Anthony Bourdain.

1 comentário

Anônimo disse...

otima receita de batata suiça ficou mil

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