Caldos Básicos

Um bom caldo feito em casa seria um dos segredos da boa cozinha. E é a base para molhos, sopas e em receitas que pedem a adição de líquidos.
Entenda: Se fizermos uma sopa adicionando água, ela ficará com sabor de caldo... Se fizermos uma sopa utilizando caldo, ela ficará com um sabor muito mais pronunciado, mais gostoso (sabor do caldo + sabor dos ingredientes da sopa).
Geralmente os caldos são feitos com ossos ou aparas de carne ou peixe, mirepoix (cenoura, cebola e aipo), alho poró, ervas e especiarias. O cozimento deve ser lento, sem levantar fervura.

Dicas:
Cozinhe os ingredientes do caldo lentamente para extrair todo o sabor.
Use somente água fria.
Para preparar caldos claros não torre e nem frite os ossos.
Evite mexer o caldo para não turvar.
Para fazer caldo de camarão substitua as aparas de peixe pelas cascas e cabeças do camarão. Fica ótimo para fazer bolinhos, bobó, etc.
Existe uma proporção para o mirepoix: 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de aipo (salsão). Porém o caldo é seu, faça como preferir!
Deixe o caldo sem sal. Acerte o sal da comida em que o caldo será utilizado.
Ponha o mix de ervas na hora final do cozimento do caldo para que concentre melhor o sabor.
Depois de pronto e coado, os caldos podem ser congelados para uso futuro. Essa é uma boa dica! Eu sempre tenho caldo congelado no freezer.

Caldo de Carne (escuro)
1,5 kg de ossos
2 cebolas cortadas em 4 pedaços
2 cenouras
2 talos de aipo
1 talo de alho poró
4 l de água fria
2 col. de sopa de extrato de tomate
10 grãos de pimenta do reino
Mix de ervas frescas (tomilho, louro, salsinha, cebolinha)

Asse os ossos em forno muito quente durante 40 minutos (ou até ficarem escuros SEM QUEIMAR).
Na metade do tempo (20 min.) adicione na forma as cebolas, a cenoura, o aipo e o alho poró cortados em rodelas grossas. Deixe os legumas dourados.
Transfira tudo para uma panela. Se necessário solte os sedimentos do fundo da forma com um pouco de água quente.
Junte a água fria, o extrato de tomate, os grãos de pimenta e o mix de ervas.
Ferva em fogo muito baixo por 4 horas, retirando a espuma que irá aparecer.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Refrigere. Quando estiver gelado, retire a camada de gordura que se formar na superfície.
Rende aproximadamente 2 litros.

Caldo de Galinha (dourado)
750 g de ossos de frango
2 col. de sopa de óleo
1 cebola
1 cenoura
1 talo de aipo
1 talo de alho poró
10 grãos de pimenta do reino
4 l de água fria
Mix de ervas frescas (tomilho, louro, salsinha, cebolinha)

Frite os ossos numa panela até estarem dourados.
Junte os legumes cortados em rodelas grossas, os grãos de pimenta, a água fria e o mix de ervas frescas.
Ferva em fogo muito baixo por 2 horas retirando a espuma que irá aparecer.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Refrigere. Quando estiver gelado, retire a camada de gordura que se formar na superfície.
Rende aproximadamente 2 litros.

Caldo de Legumes
4 talos de aipo
4 cenouras
2 cebolas
1 talo de alho poró
6 grãos de pimenta do reino
2,5 l de água fria
Mix de ervas frescas (tomilho, louro, salsinha, cebolinha)

Coloque os legumes cortados em rodelas grossas numa panela, os grãos de pimneta, a água fria e o mix de ervas frescas.
Ferva lentamente por 1 hora retirando a espuma que se formar.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Rende aproximadamente 1,5 litros.

Caldo de Peixe (Fumet)
2 kg de aparas de peixe
1 cebola
1 talo de aipo
1/2 talo de alho poró
6 grãos de pimenta
1 folha de louro
1 limão (suco)
2,5 l de água fria

Coloque todos os ingredientes numa panela.
Ferva lentamente por 30 minutos retirando a espuma que se formar.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Rende aproximadamente 2 litros.