quarta-feira, 15 de julho de 2009

Confit de Pato


Há um bom tempo atrás eu havia comprado um pato. Guardei no freezer... E esqueci...
Então nesse fim de semana, olhando para o pato congelado que foi redescoberto, decidi fazer um cassoulet. Mas para preparar o cassoulet precisava de confit de pato.
O método de confitar é utilizado para conservar a carne em gordura. Geralmente fazemos confit de porco, de pato e de frutas. As frutas são confitadas em calda de açúcar. Já a carne é imersa em gordura (de preferência a do próprio animal) e cozida em fogo muito, muito baixo.
O segredo do confit é o cozimento. Devemos cozinhar em baixa temperatura por um longo período. Dessa forma ele ficará muito tenro e a carne se desprenderá dos ossos.
Depois de pronto é conservado imerso na gordura para evitar o contato com o ar, em potes bem fechados. Se bem preparado e bem guardado, dura por muito tempo.
Podemos comer quente ou frio, em saladas, com arroz, com pão, com molho e etc.
Este confit foi feito com as coxas, sobrecoxas e assas de 1 pato. Como não tinha gordura de pato suficiente usei a banha de porco comprada em supermercado e guardei a gordura para fazer o cassoulet (próximo post!)

Coxas e sobrecoxas de pato (2 peças de coxa com sobrecoxa)
Asas (duas assas sem a parte da ponta)
Gordura de pato (ou banha de porco)
Sal
Pimenta do reino
Tomilho fresco (5 ramos)
Alecrim fresco (2 ramos)
Louro (2 folhas)
Alho (2 dentes)

Esfregue a carne do pato com sal e pimenta e deixe descansar na geladeira por 6 horas (ou de um dia para outro).
Numa panela com fundo grosso derreta a gordura (ou banha), junte os ramos de ervas, as folhas de louro e os dentes de alho descascados.
Ponha os pedaços de pato na panela. Cuide para que fiquem totalmente submersos na gordura.
Deixe cozinhando por 6 horas em fogo baixíssimo ou até a carne começar a soltar do osso.
ATENÇÃO: Dê um jeito de deixar seu fogo realmente BAIXO! Eu uso um suporte com 5 centímetros de altura para que a panela não fique próxima da chama.
Depois de pronto, transfira a carne para um recipiente de vidro, passe a gordura pela peneira para retirar as ervas e cubra a carne com a gordura peneirada.
Espere esfriar e guarde na geladeira.

Dicas:
O fogo baixo do fogão doméstico não é baixo o suficiente para preparar o confit. Além de usar um suporte para deixar a panela mais alta eu costumo usar mais um truque. Ao invés de girar o botão do fogão para fogo baixo, eu deixo no fogo alto e giro o botão para o lado de desligar. Vou regulando o fogo para ficar o mais baixo possível mas sem deixar apagar.
Tome muito cuidado para não contaminar o confit com pedacinhos de comida ou migalhas de pão. Isso faz com que ele estrague com maior facilidade.
Dizem que quanto mais tempo o confit fica guardado melhor o seu sabor. Mas por favor, não exagere!
Como o confit dura bastante tempo, eu sugiro preparar uma quantidade razoavelmente grande para aproveitar melhor o tempo. Duas coxas leva o mesmo tempo de preparo que dez coxas.

2 comentários

waleria disse...

Olá!
Adorei sua receita. Vou fazer meu primeiro confit e será com a sua receita. Estudo no IGA e nossa professora mencionou na aula passada a técnica francesa.

Lucas Perrone disse...

Ola,, td bem?? Como é esse suporte que voce usa para confitar. Tenho esse mesmo problema!!!
Obrigado

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