Legumes Indonésios Picantes com Iogurte e Chapati

A cozinha da Indonésia é muito aromática. Utiliza ingredientes frescos e coloridos.
Na Ásia o consumo de legumes é elevado, por isso a comida torna-se barata, saudável e de preparo rápido.
Não só de legumes vivem os indonésios. Eles consomem também camarões, peixes, frango e costumam misturar carne bovina com frutos do mar.
Ervas e condimentos pouco conhecidos aqui no ocidente são empregados e dão um caracterísco sabor aos alimentos. Folhas de caril e de lima kaffir, erva limeira (ou capim limão), pasta de camarão (blachan), molho de ostra e molho fermentado de peixe (nam pla) são alguns deles.
Também existe ingredientes comuns e muito conhecido dos brasileiros como o coentro, leite de coco, pimentas vermelhas, amendoim, louro e gengibre por exemplo.
Na Indonésia é comum servir as refeições com um molho chamado sambal. Basicamente é uma mistura de leite de coco, pimentas e pasta de camarão.

Este prato é muito saboroso e tem aromas intensos. Leite de coco com pimenta é muito utilizado na Indonésia e um clássico na culinária brasileira. O limão proporciona um frescor irresistível e os legumes dão leveza e equilíbrio à receita.
Utilizei o iogurte para suavizar um pouco o sabor da pimenta. E apesar de serem indianos, os chappatis combinaram muito bem com esse prato.

Chappatis
150 g de farinha de trigo
100 ml de água
1 col. de sobremesa de sal

Ponha a farinha e o sal numa tigela e acrescente a água aos poucos até obter uma massa firme.
Trabalhe a massa numa superfície levemente enfarinhada, até ficar homogênea.
Cubra a massa com filme plástico e deixe descansar por 1 hora.
Divida a massa em 6 pedaços. Enfarinhe a mesa e abra a massa com um rolo formando círculos. Deixe os discos com 1 milímetro de espessura mais ou menos (não deixe muito grosso).
Unte uma frigideira ou panela de fundo grosso com um pouco de óleo ou manteiga clarificada e frite as massas dos dois lados até ficar douradas e formar bolhas.

Legumes Indonésios
2 col. de sopa de óleo
1 cebola grande cortada em cubos de 2 cm
3 dentes de alho picados
1 pimenta dedo de moça sem sementes finamente picada
1 folha de louro
1 col. de sopa de açúcar mascavo
1 col. de sopa de molho de peixe fermentado (nam pla)
200 ml de leite de coco
150 g de abóbora cortada em cubos de 2 cm
2 cenouras cortdas em cubos de 2 cm
2 batatas cortadas em cubos de 2 cm
1 abobrinha cortada em cubos de 2 cm
150 g de vagens cortadas em 3 pedaços
2 tomates médios concassê (sem pele, sem sementes e cortados em cubinhos)
1/2 maço de espinafre. Somente as folhas cortadas grosseiramente.
2 tiras de casca de limão
Sumo de um limão
1 pote de iogurte natural
Sal

Numa panela de fundo grosso aqueça o óleo e refogue as cebolas e o alho por 3 minutos.
Junte a pimenta dedo de moça, a folha de louro, o açúcar mascavo, o leite de coco e o molho de peixe. Deixe ferver por 5 minutos mexendo de vez em quando.
Abaixe o fogo e acrescente a abóbora, as batatas e as cenouras. Tampe a panela, cozinhe por 7 minutos e mexa algumas vezes.
Adicione as vagens, a abobrinha e as cascas do limão. Cozinhe por 5 minutos. Mexa mais um pouco.
Ponha os tomates, as folhas de espinafre, tempere com o suco de limão e acerte o sal se necessário. Cozinhe com a panela destampada por 2 minutos.
Retire a folha de louro e as cascas do limão.
Sirva com o iogurte natural por cima e acompanhado de chappatis.

Dicas:
Cuide na dosagem da pimenta. Cada tipo e cada safra tem uma ardência diferente. Eu usei pimenta em conserva. Retire as sementes para atenuar o sabor picante.
O molho dos legumes deve ficar espesso. Não deixe que fique aguado. Se secar demais junte um pouquinho de água.
O molho fermentado de peixe (nam pla) é muito salgado e tem sabor muito forte. Não use muito e deixe para acertar o sal no fim.
Prepare a massa dos chappatis por primeiro para que ela possa descansar enquanto se cozinha os legumes.
A quantidade de água para preparar a massa dos chappatis é variavel. A massa não deve ficar grudenta.
Frite os chappatis somente na hora de servir. Se esfriarem eles ficarão duros.

Rate My Plate Project

Rate My Plate Project é uma iniciativa de Pedro Bello, administrador de empresas, aspirante a culinarista, aprendiz no Buddha Bar de São Paulo e blogueiro gurmet.
O site é um espaço para que food artists profissionais e amadores exponham suas obras e desfrutem de seus 15 minutos de fama.

O Rate My Plate é relativamente novo e está crescendo rapidamente com as atualizações quase diárias das fotos recebidas pelo Pedro.
Vale a pena dar uma passada por lá e conferir as criações dos profissionais e amadores amantes da gastronomia.
Aproveite para deixar seu voto!
Mandei a foto do Peito de Pato ao Molho de Laranja que já está sendo votada. Conto com a participação de todos vocês!

http://ratemyplateproject.blogspot.com/

Creme de Morangos ao Cointreau com Figos no Vapor

Esta sobremesa é muito fácil de fazer. Impressiona mais pela apresentação do que pelo sabor, portanto capriche na montagem.
É uma receita bem versátil. Mudando as frutas e o tipo do licor teremos uma variedade de sobremesas diferentes.
Os morangos gigantes de hoje não tem mais aquele sabor dos moranguinhos de antigamente. Por isso o creme não ficou tão gostoso (Isso na minha opinião, né... Porque quem comeu não reclamou). Acho que se usarmos morangos orgânicos deve ficar melhor. E se for usar produtos orgânicos já aproveite e compre os figos. Os figos também tem o mesmo problema dos morangos, aquele sabor "aguado".
Encontrei esta receita no site do chef Fernando Villas Bôas. Como ela é bem simples não fiz nehuma modificação, só a apresentação que ficou diferente. A sobremesa original está aqui.
Serve 4 pessoas.

4 figos maduros
200 g de morangos (separe 4 morangos para decorar)
125 g de creme de leite fresco
30 ml de licor de laranja (Cointreau ou Curaçau branco)
50 g de açúcar
Folhas de hortelã para decorar

Com muito cuidado lave os figos e corte-os em gomos sem separá-los (8 gomos já é suficiente). Deixe os gomos presos pela parte do cabinho.
Encha uma panela com água até a metade, sobre ela encaixe uma peneira de metal ou escorredor de macarrão, ponha os fígos na peneira e cubra com uma tampa. Cozinhe no vapor por 4 minutos depois de levantar fervura.
Retire os figos e coloque sobre papel toalha para secar. Reserve.
Lave bem os morangos e retire as folhas.
Bata no liquidificador os morangos, o creme de leite fresco, o açúcar e o licor de laranja.
Divida o creme em taças e decore.

Dicas:
Se o creme for servido em taças altas (foi o meu caso), a decoração irá afundar. Ponha as taças no freezer por alguns minutos antes de decorar. Não deixe congelar. Se for servir em recipientes mais largos, a decoração irá se apoiar no fundo e não terá problema.
Não deixe os figos muito tempo no vapor. Eles ficarão moles e irão se despedaçar quando manipulados.
Para dar forma aos figos fiz o seguinte: Ponha os figos sobre um prato e dobre os gomos para fora. Leve o prato ao freezer e espere até que os figos fiquem firmes (quase congelados). Retire-os com cuidado e coloque-os sobre o creme.

Brusquetas de Cogumelo Paris com Gorgonzola, Fígado de Pato e Peras Carameladas

O tal do pato rendeu mais comida do que eu imaginava...
Acabei não utilizando todas as peras caremeladas da receita de Peito de Pato, também sobrou um pouco do recheio dos Cogumelos Paris, por fim aproveitei o fígado do pato que veio na embalagem dos miúdos e fiz essas bruschettas. Ficaram excelentes.

Frite o fígado do pato temperado com sal e pimenta do reino. Corte em cubinhos.
Corte o pão em rodelas (pode ser francês, bisnaga, ciabata).
Espalhe um pouco do recheio do cogumelo.
Ponha um pedaço de pera caramelada e um cubinho de fígado por cima.
Regue com um pouco da calda das frutas.
Aqueça as bruschettas no forno até o pão ficar crocante.
Decore com um ramo de cebolinha e sirva.

Peito de Pato ao Molho de Laranja com Torre de Peras e Figos Caramelados

Este prato foi o ponto alto do fim de semana passado. Achei que a apresentação ficou muito bonita.
O problema é que meio peito de pato para mim é pouco. Mas junto com os acompanhamentos deu pra matar a fome e a gula.
Fritar o peito é igual fritar um bife, rápido e muito fácil. O que demorou um pouco mais foi a preparação das frutas e a montagem da torre de pera. Requer uma certa paciência, mas também nada de mais.
Como utilizei um molho de laranja para regar o peito de pato e o acompanhamento eram as peras com figos caramelados, o resultado final ficou bem adocicado. Eu gosto muito, mas para alguns pode ser enjoativo. Na próxima vez que fizer talvez eu troque o molho de laranja por um outro tipo de molho salgado (ou não... Rá!). Mas fica a sugestão.
A idéia da torre de peras com figos veio daqui: Les Casseroles de Nawal.

Siga esta ordem de preparo:
Faça ao mesmo tempo as frutas carameladas e o cozimento dos legumes. Não monte a torre com as peras e não salteie os legumes ainda.
Depois frite os 2 peitos ao mesmo tempo e junto faça o molho de laranja.
Parta para a montagem da torre e salteie os legumes.
Monte o prato como na foto e pronto!
Esta receita é para duas pessoas.

Peito de Pato:
1 peito de pato com pele cortado ao meio
Sal e pimenta do reino moída na hora

Esfregue bem a carne com sal e pimenta do reino.
Deixe descansar por 30 minutos em geladira.
Com a ponta de uma faca faça riscos na pele do peito formando losangos.
Aqueça bem uma frigideira (não precisa por óleo) e frite os peitos começando pela parte da pele. Deixe ficar bem dourado e crocante. Vire e frite o outro lado. Atenção: deixe mal passado para ficar macio e suculento.
Retire da frigideira e corte a carne em fatias de 1 centímetro de espessura.

Molho de Laranja:
Suco de 5 laranjas passado pela peneira (500ml)
2 col. de sopa de vinagre de vinho branco
1 col. de sopa de açúcar
1 col. de café rasa de canela
1 col. de sopa de manteiga gelada

Em uma panela pequena derreta o açúcar com a canela em fogo baixo (cuidado para não queimar).
Junte o vinagre e o suco de laranja e deixe reduzir até 3/4 do volume original.
Antes de utilizar o molho incorpore a manteiga gelada mexendo vigorosamente para dar brilho.
Sirva sobre os peitos do pato.

Torre de Peras com Figos Caramelados:
3 peras sem casca cortadas em gomos finos
3 figos descascados cortados em 4 pedaços
Manteiga (se possível, clarificada)
Açúcar e canela em pó
2 morangos para decorar
Folhas de salsinha para decorar

Numa frigideira aqueça uma colher de sobremesa de manteiga e junte 1/3 das peras cortadas e escorridas.
Polvilhe com 2 colheres de sopa de açúcar e uma pitada de canela.
Deixe dourar e vire.
Polvilhe mais uma colher de sopa de açúcar com uma pitada de canela.
Depois de dourar o outro lado retire da frigideira e reserve. Repita o processo mais duas vezes até acabar as peras.
Na mesma frigideira refogue rapidamente os figos para que não fiquem muito moles.
Empilhe as fatias de peras de forma circular formando uma torre e no topo ponha três pedaços de figo. Derrame um pouco do molho caramelado por cima.
Decore com o morango e a salsinha.

Legumes Salteados:
1 cenoura cortada em rodelas finas
2 ramos de brócolis
1 col. de chá de manteiga
Sal

Branqueie (passe pela água fervendo) as rodelas de cenoura e os ramos de brócolis. Deixe al dente.
Aqueça uma frigideira e refogue os legumes rapidamente com uma colher de chá de manteiga e tempere com um pouco de sal.

Dicas:
Ponha as fatias das peras dentro de um recipiente com água e limão para que não escureçam.
Para caramelar as frutas eu recomendo usar a manteiga clarificada pois ela atinge temperatura bem mais elevada que a normal e por isso não queima facilmente. Pode ser substituída por manteiga comum misturada com óleo.
Se preferir troque as peras por maçãs.

Cogumelos Paris recheados com Gorgonzola e Sementes de Funcho

Os cogumelos são geralmente utilizados em molhos ou são misturados com outros ingredientes que acabam mascarando seu sabor. Quando preparados com destaque sentimos melhor o gosto característico de cada tipo.
Podemos refogar na frigideira com azeite ou manteiga, alguns podem ser comidos crus nas saladas, mas o que eu mais gosto são os assados pois mantém seus aromas e ficam muito suculentos.
O toque especial é o gostinho suave do funcho e do vinho branco que contrasta com o sabor forte do queijo gorgonzola e do cogumelo.
Como a quantidade de cogumelos é maior que a de recheio, mesmo utilizando um queijo forte como gorgonzola não encobrimos o sabor do fungo.
Tive vontade de fazer esta receita depois de ler um post no blog Vó Mindoca - Memórias Gustativas. A idéia veio de lá. Dei uma modificada de acordo com os ingredientes que tinha aqui em casa.
Prefiro servir este prato como entrada, mas também pode ser um acompanhamento.

1 bandeja de cogumelos Paris grandes
50 g de queijo gorgonzola picado
100 g de ricota em cubinhos bem pequenos
1 col. de sopa de cebola bem picada
1 dente de alho picado
2 col. de sopa de vinho branco seco
1 col. de sopa de salsinha picada
1/2 col. de café de sementes de funcho (erva doce)
Manteiga para refogar
Azeite de oliva para assar
Sal e pimenta do reino

Limpe os cogumelos com um pano e retire os cabinhos deixando uma cavidade grande para rechear.
Pique os cabinhos e reserve.
Numa frigideira aqueça a manteiga e refogue a cebola e o alho.
Junte os cabinhos picados, o queijo gorgonzola e a ricota. Deixe o gorgonzola derreter.
Ponha o vinho branco e as sementes de funcho. Tempere com sal e pimenta do reino. Espere o vinho evaporar.
Desligue o fogo.
Acrescente a salsinha picada e misture.
Pré aqueça o forno a 180 graus.
Recheie os cogumelos com o refogado e asse numa forma antiaderente (se tiver) regados com um fio de azeite de oliva até gratinar.

Dicas:
Procure os maiores cogumelos que encontrar para caber mais recheio.
Cogumelos grandes podem soltar líquido quando assados. Coma esse caldinho com pão.
Use o funcho com moderação pois é muito forte. Pode usar as sementes ou mesmo as folhas bem picadas.
Não asse demais para não secar os cogumelos.

Pilaf de Arroz com Lascas de Pato (preparado com Caldo de Pato)

Precisava de alguma coisa para acompanhar o cassoulet. Como o cassoulet é tipo uma feijoada nada melhor do que um arroz.
Aproveitei a carcaça do pato pra fazer um caldo, que foi utilizado para preparar o arroz. Pilaf é o nome dado ao arroz cozido em algum tipo de caldo ao invéz de água.
Depois de coar o caldo, fiquei com pena de jogar fora aquelas carninhas que ficaram grudadas nos ossos, então removi e desfiei grosseiramente para utilizar nesse prato.

1 e 1/2 xíc. de arroz bem lavado
3 xíc. de caldo de pato
1 e 1/2 xíc. de lascas de pato cozido
1 cebola pequena bem picada
1 dente de alho bem picado
1 col. de sopa de salsinha picada
2 col. de sopa de gordura de pato (ou banha, ou óleo)
Sal e pimenta do reino

Em uma panela derreta a gordura de pato e refogue o arroz mexendo sempre até ficar branco.
Junte o caldo do pato e tempere com sal.
Cozinhe em fogo baixo com a panela semi tampada até o caldo ficar quase seco e o arroz ficar macio.
Enquanto o arroz cozinha, refogue em uma frigideira o alho e a cebola com um pouco de óleo.
Acrescente as lascas de pato, tempere com sal e pimenta do reino e frite por mais 3 minutos.
Junte o refogado ao arroz, junte também a salsinha picada e misture bem.

Dicas:
O pilaf deve ficar um pouco úmido. Não deixe todo o caldo secar.
Faça o caldo de pato da mesma forma que se faz o caldo de galinha.
Para um pilaf tradicional use caldo de carne ou de galinha.
Se o caldo secar e o arroz não estiver bem cozido, junte um pouco mais de caldo ou água.
Quanto mais se lava o arroz mais solto ele fica. Eu costumo lavar por cinco vezes.

Cassoulet

A saga do pato continua... Ele já virou confit e vai virar cassoulet. Detalhe: o peito foi separado e a receita de magret de canard estará em breve num outro post.
Dizem que o cassoulet é a feijoada francesa. E realmente é bem parecido. Um prato pesado, calórico e muito gostoso.
É fácil de fazer mas leva um certo tempo para preparar. Deve descansar por uma noite e ser requentado no dia seguinte para apurar seu sabor.
Lembre-se que é um prato que leva muitos ingredientes, então não precisamos comprar grande quantidade de cada um deles.
O cassoulet é servido muito quente. O ideal é montar numa panela de barro para manter a temperatura quando retirarmos do forno.

1 kg de feijão branco
4 cebolas grandes
6 dentes de alho
2 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
2 folhas de louro
Confit de pato (pode deixar inteiro ou em lascas)
400 g de bacon cortado em cubos de 3 cm.
400 g de costela suína defumada
400 g de linguiça toscana cortada em rodelas de 3 cm.
400 g de carne de porco (pode ser paleta, lombo, pernil) cortada em cubos de 3 cm.
1 xic. de gordura de pato ou banha de porco (use a que sobrou do confit)
Sal
Pimenta do reino

Deixe o feijão branco de molho por 3 horas. Escorra e enxague.
Numa panela grande ponha o feijão, a costela de porco defumada, 100 gr de bacon, 1 cebola cortada em 8 pedaços, 3 dentes de alho descascados, o tomilho, o alecrim e as folhas de louro.
Cubra com água e tempere com sal e pimenta.
Cozinhe por 2 horas em fogo baixo até o feijão ficar al dente.
Desligue o fogo.
Retire a cebola, os dentes de alho, as folhas de louro, os ramos das ervas e descarte.
Retire a costela de porco defumada e pique em pedaços de 3 cm. Se possível retire os ossos.
Peneire o feijão e reserve o líquido de cozimento.
Em uma frigideira aqueça 4 colheres de sopa de gordura de pato (ou banha) e frite a linguiça toscana até dourar bem. Retire e reserve.
Na mesma frigideira doure a carne de porco temperada com sal. Retire e reserve.
Utilize a mesma gordura para fritar 3 cebolas cortadas em rodelas e 3 dentes de alho em fatias. Depois de dourados leve as cebolas, o alho e a gordura utilizada na fritura para um liquidificador, junte mais 4 col. de sopa de gordura de pato e bata até transformar em uma pasta. Reserve.
Pré aqueça o forno a 180 graus.
Em uma panela ou travessa de barro, ou pirex de vidro, forre o fundo com o bacon em cubos, faça uma camada com 1/3 do feijão branco, uma camada com metade das carnes de porco (linguiça, costela e cubos da carne), uma camada com metade do confit de pato (eu prefiro em lascas) e uma camada com metade da pasta de cebola frita. Repita a operação e finalize com o feijão restante.
Acrescente o caldo do cozimento do feijão até QUASE cobrir os ingredientes. Reserve um pouco do caldo para a próxima etapa.
Leve ao forno por 1 hora e meia ou até ferver, abaixe o fogo para 130 graus e cozinhe por mais 1 hora e meia.
Retire do forno, deixe esfriar e guarde na geladeira até o dia seguinte.
No outro dia junte mais um pouco do caldo reservado e esquente o cassoulet em forno pré aquecido (180 graus) por 1 hora e meia ou até ferver.
Retire do forno, mexa e sirva na própria panela.

Dicas:
Para se obter gordura para preparar o cassoulet, retire a pele do pato e ferva em água por 3 horas numa panela tampada e em fogo baixo. Desligue o fogo. Remova os pedaços de pele e deixe o líquido esfriar. Depois que a gordura se solidificar, esgote a água e reserve a gordura. Deve render aproximadamente uma xícara. Eu tinha um pato inteiro e com pele, espero que você também tenha.
O cassoulet fica mais saboroso se deixado para o dia seguinte. Por isso ele descança em geladeira e é requentado.
O confit de pato faz toda a diferença mas se não tiver (...paciência de fazer) use frango assado ou cozido e seja feliz.
Para acompanhar o cassoulet eu fiz um arroz pilaf (usei caldo de pato) com carne de pato em pedaços (retirei a carne dos ossos do pato que fiz o caldo). Receita no próximo post.

Esta receita foi inspirada no livro "As Receitas do Les Halles" do Anthony Bourdain.

Confit de Pato

Há um bom tempo atrás eu havia comprado um pato. Guardei no freezer... E esqueci...
Então nesse fim de semana, olhando para o pato congelado que foi redescoberto, decidi fazer um cassoulet. Mas para preparar o cassoulet precisava de confit de pato.
O método de confitar é utilizado para conservar a carne em gordura. Geralmente fazemos confit de porco, de pato e de frutas. As frutas são confitadas em calda de açúcar. Já a carne é imersa em gordura (de preferência a do próprio animal) e cozida em fogo muito, muito baixo.
O segredo do confit é o cozimento. Devemos cozinhar em baixa temperatura por um longo período. Dessa forma ele ficará muito tenro e a carne se desprenderá dos ossos.
Depois de pronto é conservado imerso na gordura para evitar o contato com o ar, em potes bem fechados. Se bem preparado e bem guardado, dura por muito tempo.
Podemos comer quente ou frio, em saladas, com arroz, com pão, com molho e etc.
Este confit foi feito com as coxas, sobrecoxas e assas de 1 pato. Como não tinha gordura de pato suficiente usei a banha de porco comprada em supermercado e guardei a gordura para fazer o cassoulet (próximo post!)

Coxas e sobrecoxas de pato (2 peças de coxa com sobrecoxa)
Asas (duas assas sem a parte da ponta)
Gordura de pato (ou banha de porco)
Sal
Pimenta do reino
Tomilho fresco (5 ramos)
Alecrim fresco (2 ramos)
Louro (2 folhas)
Alho (2 dentes)

Esfregue a carne do pato com sal e pimenta e deixe descansar na geladeira por 6 horas (ou de um dia para outro).
Numa panela com fundo grosso derreta a gordura (ou banha), junte os ramos de ervas, as folhas de louro e os dentes de alho descascados.
Ponha os pedaços de pato na panela. Cuide para que fiquem totalmente submersos na gordura.
Deixe cozinhando por 6 horas em fogo baixíssimo ou até a carne começar a soltar do osso.
ATENÇÃO: Dê um jeito de deixar seu fogo realmente BAIXO! Eu uso um suporte com 5 centímetros de altura para que a panela não fique próxima da chama.
Depois de pronto, transfira a carne para um recipiente de vidro, passe a gordura pela peneira para retirar as ervas e cubra a carne com a gordura peneirada.
Espere esfriar e guarde na geladeira.

Dicas:
O fogo baixo do fogão doméstico não é baixo o suficiente para preparar o confit. Além de usar um suporte para deixar a panela mais alta eu costumo usar mais um truque. Ao invés de girar o botão do fogão para fogo baixo, eu deixo no fogo alto e giro o botão para o lado de desligar. Vou regulando o fogo para ficar o mais baixo possível mas sem deixar apagar.
Tome muito cuidado para não contaminar o confit com pedacinhos de comida ou migalhas de pão. Isso faz com que ele estrague com maior facilidade.
Dizem que quanto mais tempo o confit fica guardado melhor o seu sabor. Mas por favor, não exagere!
Como o confit dura bastante tempo, eu sugiro preparar uma quantidade razoavelmente grande para aproveitar melhor o tempo. Duas coxas leva o mesmo tempo de preparo que dez coxas.

Pasta Voglio Bene

Na noite fria de sábado abri a imensidão branca e vazia da geladeira e bem lá no fundo encontrei uma abóbora perdida, uma cenoura perdida e uma cebola também perdida... No armário tinha um pacote de macarrão. Não sou de comer muito legume mas na circunstância que me encontrava (ou melhor, que a geladeira se encontrava) não tinha o que fazer. Ainda bem que a criatividade não estava perdida. Mas a vontade que eu tinha era de comer camarão na moranga! Fica para a próxima...
Depois que ralei a abóbora achei que ela estava meio pálida. Lembrei da cúrcuma in natura que tinha ganho e ralei um pedacinho. Deu uma cor legal e o visual do prato mudou (para melhor).
Ah, o vinho também caiu muito bem.

Fusilli, zucca, carota e cipolla.

1 abóbora pequena ralada
1 cenoura cortada em tiras (juliene)
1 cebola pequena picada (brunoise)
3 dentes de alho laminados
1 pedaço (1 cm) de cúrcuma ralada (opcional)
1 col. de sopa cheia de manteiga
2 col. de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino branca
250 g de fusilli (ou penne)

Cozinhe a massa. Deixe al dente.
Aqueça a manteiga e o azeite numa frigideira e refogue a cebola e o alho.
Junte a cenoura e cozinhe por 3 minutos.
Acrescente a abóbora ralada e a cúrcuma.
Tempere com sal e pimenta.
Ponha a massa cozida e escorrida na frigideira e misture.
Sirva com queijo ralado.

Sopa de Pera e Alho Poró

Achei essa receita na revista Menu (junho de 2009). Ela é servida no restaurante Quinta do Museu localizado no Museu da Casa Brasileira, em São Paulo.
A sopa é muito gostosa. O sabor suave do alho poró combina bem com as peras.
Pode ser servida quente ou fria. Gostei mais da sopa quente pois a textura do creme de leite fica melhor.

4 talos grandes de alho poró picados
6 peras picadas, descascadas e sem sementes
2 col. de sopa de manteiga
2 col. de sopa de azeite de oliva
600 ml de caldo de galinha (receita no post anterior)
300 g de creme de leite fresco
1 col. de sopa de açúcar
2 col. de chá de sal
Pimenta do reino branca
Nozes trituradas e croutons para decorar.

Em uma panela funda aqueça a manteiga e o azeite, frite o alho poró até amolecer.
Junte os pedaços das peras e deixe cozinhar por 5 minutos.
Acrescente o caldo de galinha e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.
Bata a sopa no liquidificador e passe por uma peneira.
Transfira a sopa coada para a panela e aqueça novamente.
Junte o creme de leite fresco, misture bem. Não precisa ferver.
Tempere com a pimenta branca, o sal a e o açúcar.

Dicas:
Para servir a sopa fria não leve ao fogo depois de passar pela peneira. Somente junte o creme de leite, os temperos e misture bem.
Use caldo de galinha feito em casa. Os caldos industrializados não combinam com o sabor suave das peras e do alho poró. A receita do caldo está no post anterior.

Caldos Básicos

Um bom caldo feito em casa seria um dos segredos da boa cozinha. E é a base para molhos, sopas e em receitas que pedem a adição de líquidos.
Entenda: Se fizermos uma sopa adicionando água, ela ficará com sabor de caldo... Se fizermos uma sopa utilizando caldo, ela ficará com um sabor muito mais pronunciado, mais gostoso (sabor do caldo + sabor dos ingredientes da sopa).
Geralmente os caldos são feitos com ossos ou aparas de carne ou peixe, mirepoix (cenoura, cebola e aipo), alho poró, ervas e especiarias. O cozimento deve ser lento, sem levantar fervura.

Dicas:
Cozinhe os ingredientes do caldo lentamente para extrair todo o sabor.
Use somente água fria.
Para preparar caldos claros não torre e nem frite os ossos.
Evite mexer o caldo para não turvar.
Para fazer caldo de camarão substitua as aparas de peixe pelas cascas e cabeças do camarão. Fica ótimo para fazer bolinhos, bobó, etc.
Existe uma proporção para o mirepoix: 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de aipo (salsão). Porém o caldo é seu, faça como preferir!
Deixe o caldo sem sal. Acerte o sal da comida em que o caldo será utilizado.
Ponha o mix de ervas na hora final do cozimento do caldo para que concentre melhor o sabor.
Depois de pronto e coado, os caldos podem ser congelados para uso futuro. Essa é uma boa dica! Eu sempre tenho caldo congelado no freezer.

Caldo de Carne (escuro)
1,5 kg de ossos
2 cebolas cortadas em 4 pedaços
2 cenouras
2 talos de aipo
1 talo de alho poró
4 l de água fria
2 col. de sopa de extrato de tomate
10 grãos de pimenta do reino
Mix de ervas frescas (tomilho, louro, salsinha, cebolinha)

Asse os ossos em forno muito quente durante 40 minutos (ou até ficarem escuros SEM QUEIMAR).
Na metade do tempo (20 min.) adicione na forma as cebolas, a cenoura, o aipo e o alho poró cortados em rodelas grossas. Deixe os legumas dourados.
Transfira tudo para uma panela. Se necessário solte os sedimentos do fundo da forma com um pouco de água quente.
Junte a água fria, o extrato de tomate, os grãos de pimenta e o mix de ervas.
Ferva em fogo muito baixo por 4 horas, retirando a espuma que irá aparecer.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Refrigere. Quando estiver gelado, retire a camada de gordura que se formar na superfície.
Rende aproximadamente 2 litros.

Caldo de Galinha (dourado)
750 g de ossos de frango
2 col. de sopa de óleo
1 cebola
1 cenoura
1 talo de aipo
1 talo de alho poró
10 grãos de pimenta do reino
4 l de água fria
Mix de ervas frescas (tomilho, louro, salsinha, cebolinha)

Frite os ossos numa panela até estarem dourados.
Junte os legumes cortados em rodelas grossas, os grãos de pimenta, a água fria e o mix de ervas frescas.
Ferva em fogo muito baixo por 2 horas retirando a espuma que irá aparecer.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Refrigere. Quando estiver gelado, retire a camada de gordura que se formar na superfície.
Rende aproximadamente 2 litros.

Caldo de Legumes
4 talos de aipo
4 cenouras
2 cebolas
1 talo de alho poró
6 grãos de pimenta do reino
2,5 l de água fria
Mix de ervas frescas (tomilho, louro, salsinha, cebolinha)

Coloque os legumes cortados em rodelas grossas numa panela, os grãos de pimneta, a água fria e o mix de ervas frescas.
Ferva lentamente por 1 hora retirando a espuma que se formar.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Rende aproximadamente 1,5 litros.

Caldo de Peixe (Fumet)
2 kg de aparas de peixe
1 cebola
1 talo de aipo
1/2 talo de alho poró
6 grãos de pimenta
1 folha de louro
1 limão (suco)
2,5 l de água fria

Coloque todos os ingredientes numa panela.
Ferva lentamente por 30 minutos retirando a espuma que se formar.
Coe o caldo em peneira fina (ou pano limpo) comprimindo suavemente os sólidos para extrair o máximo de líquido.
Rende aproximadamente 2 litros.