Hamburger de Costela Bovina

O hamburger feito com costela fica muito saboroso. Fica macio e suculento. Mas tem que ser assado, de preferência na churrasqueira, para que a gordura cumpra sua função e para dar aquele sabor que só a carne assada na brasa tem.
O açougueiro achou estranho mas atendeu meu pedido: 1 kg de costela magra passada no moedor junto com quatro linguiças grossas.
O segredo é a gordura, é ela que deixa o hamburger suculento, portando a costela não pode ser muito magra. Não vi o pedaço escolhido pelo açougueiro mas o resultado final ficou muito bom.

1 kg de costela moída
250 g de linguiça suína moída
1 cebola grande
5 dentes de alho
30 ml de molho inglês
1/2 xic. de mostarda escura
1 col. de chá rasa de glutamato monosódico
1 e 1/2 col. de sopa de páprica picante
1 col. de sopa rasa de pimenta do reino moída na hora
Sal

Misture muito bem todos os ingredientes.
Molde os hamburgeres.
Passe um pouco de óleo num dos lados do hamburger e coloque na grelha da churrasqueira.
Asse por alguns minutos e vire para assar do outro lado.
Assim que virar os amburgeres ponha uma fatia de queijo sobre eles.
Depois de assados, monte seu sanduiche do jeito que preferir.


Dicas:
Para moldar os hamburgeres use um recipiente redondo do tamanho do pão. Aperte bem para que não rache quando estiver assando. Eu usei um pote de plástico.
Deixe os hamburgeres com mais ou menos 2 centímetros de altura.
O queijo deve ser colocado o quanto antes, assim que os hamburgeres forem virados, para dar tempo de derreter com o calor do fogo.
Antes de montar os sanduiches aqueça ambos os lados do pão rapidamente na grelha da churrasqueira.
Se sobrar carne, molde os hamburgeres, enrole individualmente em filme plástico e congele.

A Cozinha da Faculdade

Tirei algumas fotos da cozinha da faculdade. Como o curso é voltado para gestão, nossa cozinha não foi equipada como a de um grande restaurante. Não temos fogão industrial, não temos salamandra, nem banho maria e nem fritadeira. Me parece que teremos um forno combinado em breve (será ótimo).
Porém temos oito excelentes bancadas de aço onde ficamos em equipes com quatro a cinco alunos, pias com grandes cubas também de aço, monitores LCD para acompanhamento de aulas show, fogões de cinco bocas, dois freezers, duas geladeiras, um balcão frigorífico, liquidificadores, batedeiras, cilindro para massas e vários utensilios como formas, panelas, travessas, bowls, tigelas e etc.
Nos viramos muito bem com o que temos e fazemos todo tipo de comida.
O curso Técnico em Gastronomia tem duração de dois anos. É ministrado na Faculdade OPET aqui de Curitiba.

Amendoim Crocante com Chocolate

Facinho de fazer...
Encontrei no mercado uns amendoins grandões (amendoim branco, sem casca, com pele) e pensei em fazer essa receita.
Procurando na internet só encontrei duas receitas. Usei a que apareceu mais vezes, a mais comum.
Como sempre não consegui seguir a risca e fiz minhas modificações...
Incluí açúcar mascavo e essência de baunilha. Ficou com cheirinho de saguão de aeroporto e corredor de shopping center (se é que vocês me entendem).

500 g de amendoim com pele
2,5 xic. de açúcar (usei cristal)
1/2 xic. de açúcar mascavo
1/2 xic. de café coado
1/4 de xic. de achocolatado
1 col. sopa de essência de baunilha
1 col. café de canela em pó
1 col. de café de fermento químico

Ponha todos os ingrdientes em uma panela média e com fundo grosso.
Aqueça em fogo alto até começar a ferver, mexendo de vez em quando.
Depois de ferver abaixe o fogo e cozinhe a mistura por mais ou menos 15 minutos, mexa de vez em quando.
Retire do fogo e ponha os amendoins em uma forma untada com um pouco de óleo. Mexa para soltar um do outro.
Leve a forma ao forno baixo por uns 15 minutos e deixe secar mais um pouco. Enquanto a forma estiver no forno mexa mais 2 ou 3 vezes.
Retire do forno e deixe esfriar para o amendoim ficar crocante.

Dicas:
Quando a mistura começar a ferver aparecerá uma espuma na superfície, depois de cozinhar em fogo baixo por 10 minutos esta espuma irá sumir. Fique esperto, está quase no ponto. Quando o fundo da panela ficar bem evidente transfira para a forma.
Use qualquer tipo de açúcar, cristal ou refinado.
Enquanto o amendoim estiver quente, não ficará crocante. Espere esfriar.
Ouvi dizer que o açúcar não gruda no amendoim sem pele. Não posso confirmar.

PS: Notaram a mudança da marca d'água na foto? Comprei o domínio www.receitasdocozinheiro.com.br ; )

Chegou meu Microplane

Resolvi incluir no blog comentários sobre produtos e/ou utensilios relacionados a culinária. Coisas interessantes, coisas úteis (e não tão úteis), coisas imprescindíveis numa cozinha e etc.
Não tenho nenhum vínculo com fabricantes e não recebo nada por isso. São só curiosidades que partilho com vocês.

Microplane
Realmente algo maravilhoso!
Tinha lido alguns comentários de pessoas satisfeitíssimas após adquirir seus Microplanes e então resolvi comprar um para mim. Encomendei para um amigo que está morando na Austrália. Inclusive por vir de lá, paguei mais caro porque eles também importam dos EUA, mas enfim... Está na mão!
Microplane nada mais é que um ralador. Mas não um ralador qualquer. Um ralador feito de aço cirúrgico, extremamente resistente que não perde o fio. E o melhor: os produtos ralados não ficam grudados nos furinhos (tá bom, ficam. Mas só um pouquinho). Incomparavelmente melhor que essas latinhas furadas que se compra em lojas de 1,99 ou em mercados.
Para se ter uma idéia, a empresa Grace Manufacturing Inc. fabrica ferramentas para limar madeira, entre outras coisas. Se lima madeira dura, imagine os alimentos como casca de cítricos, queijo parmesão, chocolate ou gengibre... Rala que é uma beleza!
O modelo que me mandaram é o Zester/Greater Classic Series (indicado para casca de cítricos, chocolate, gengibre, coco, alho, queijos duros).
Existem mais três modelos: Premium Extra Coarse Greater (para queijos em geral, chocolate, batata, maçã). Premium Medium Ribbon Grater (para queijos em geral e legumes em geral). Spice Grater (Para nóz moscada, canela, gengibre e outros temperos).
Esses novos modelos já estão vindo com uma capa plástica que protege a lâmina. Dá para guardar na gaveta junto com os outros utensilios.
O cabo é emborrachado e existe a opção de cores.


Nos EUA o Microplane é um produto relativamente barato (entre U$10,00 e U$15,00), portanto se encontrarem essa maravilha em alguma viagem, comprem para vocês e tragam de presente para os amigos!

Medalhão de Mignon ao Molho Poivre, Arroz Piamontese & Mix de Legumes

Cozinhando no Rio de Janeiro!
Gosto muito de pratos picantes. O molho poivre é apimentado mas não é dos mais fortes. Claro que depende muito da quantidade de pimenta que se coloca. Eu usei aproximadamente uma colher de sopa de pimenta do reino preta e branca triturada na hora. O creme de leite ajuda a abrandar o sabor da pimenta.
Quando faço molhos picantes gosto de acompanhar com alguma comida mais suave como purê de batatas ou arroz branco. Para limpar o paladar. Dessa vez fiz arroz Piamontese e achei que combinou muito bem.
Os legumes deram um colorido ao prato.
Ainda bem que o preparo do conjunto foi fácil, pois não estava na minha cozinha. E fazer comida na cozinha dos outros é meio confuso. A gente não sabe onde estão as coisas. Mas deu tudo certo e comeram tudo.

Vamos seguir uma certa ordem para agilizar o processo. Comece pelos legumes.

Mix de Legumes:
1 cenoura grande cortada em cubos (1 cm)
1 batata grande cortada em cubos (1 cm)
1/2 cebola média cortada em cubos (1 cm)
1/2 saco de ervilhas congeladas
2 col. de sopa cheias de manteiga
1 col. de café de orégano ou ervas finas
1 pitada de nóz moscada
Sal e pimenta

Branqueie os cubos de cenoura e batata em uma panela com água fervente. Não cozinhe demais, deixe os pedacinhos crocantes.
Com uma escumadeira retire os cubos da panela e resfrie em um recipiente com água e cubos de gelo. Depois de esfriar, retire da água e reserve.
Numa frigideira grande aqueça a manteiga e refogue as cebolas por 1 minuto.
Junte os cubos de cenoura e batata e as ervilhas.
Tempere com nóz moscada, orégano ou ervas, sal e pimenta.
Agora podemos desligar o fogo e reservar os legumes. Quando os medalhões estiverem quase prontos iremos finalizar o Mix (saltear e aquecer).

Hora de preparar o arroz.

Arroz Piamontese:
3 xíc. de arroz branco cozido
1 col. de sopa de cebola picada
1 dente de alho picado
2 col. de sopa de óleo ou azeite
1 xíc. de vinho branco seco
1 vidro pequeno de champignon laminado (escorra somente a metade do líquido)
50 g de queijo parmesão ralado
250 g de creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino branca

Aqueça o óleo numa panela e refogue a cebola e o alho até ficarem transparentes.
Junte o arroz cozido, o vinho branco e os champignons com metade do líquido.
Deixe o vinho evaporar um pouco. Mais ou menos a metade.
Acrescente o creme de leite fresco e o queijo parmesão. Misture bem. A consistência deve ficar cremosa (o da foto devia ter ficado mais mole).
Não precisa esquentar muito. Vamos finalizar o arroz junto com o Mix de Legumes.
Tempere com sal e pimenta branca.
Desligue o fogo e reserve.

Agora faremos a carne e o molho.

Medalhão de Mignon e Molho Poivre:
8 medalhões de mignon (90 a 100g cada aprox.)
Sal e pimenta do reino para temperar a carne
Óleo ou azeite para fritar
1 col. de sopa de pimenta do reino preta e branca triturada grosseiramente para o molho
80 ml de conhaque
150 g de creme de leite fresco
1 col. de sopa de manteiga
Suco que se desprederá da carne depois de repousar

Tempere os medalhões dos dois lados com sal e pimenta.
Numa frigideira média esquente bem o óleo (1 mm no fundo da frigideira) e sele os medalhões. Quatro de cada vez.
Retire da frigideira e coloque numa travessa, deixe repousar em forno bem baixo só para manter aquecido.
Repita a operação com os quatro medalões restantes. Se precisar ponha um pouco mais de óleo. Cuidado para não queimar a crosta que vai ficar no fundo da frigideira. Ela vai dar cor e sabor para o molho.
Descarte o óleo que sobrou na frigideira (se sobrou), junte a pimenta triturada e o conhaque. Mexa até que desprenda toda a crosta do fundo da frigideira.
Acrescente mais ou menos 50 ml do suco da carne que se soltou na trvessa.
Coloqueo creme de leite fresco e deixe ferver por 1 minuto.
Ponha a manteiga e mexa para encorpar. De momento o molho não ficará grosso. Ele adquire certa consistência depois de esfriar um pouco.
Acerte o sal.
Sirva o molho sobre os medalhões.

Após fritar os medalhões e enquanto prepara o molho, comece a finalizar o Mix de Legumes e o Arroz Piamontese.
Salteie os legumes até estarem bem aquecidos.
Esquente o arroz mexendo de vez em quando para não grudar na panela (se o arroz não estiver cremoso, ponha um pouco de leite para amolecer).

Dicas:
De acordo com sua preferência retire ou inclua no mix de legumes o que quiser. Brócolis, couve flor, vagem, milho, pimentão, etc. Para temperar use as ervas que achar melhor. Frescas ou secas. Alecrim, tomilho, cerefólio, orégano, etc.
Nóz moscada é muito forte. Use bem pouquinho! Bem pouquinho, viu...
Se preferir, substitua o chanpignon em conserva do arroz piamontese por cogumelos paris laminados e refogados em pouca manteiga.
O arroz piamontese deve ficar bem cremoso. Com a consistência de um mingau mole. Se estiver firme, junte leite até acertar o ponto.
Para selar a carne não utilize frigideira antiaderente. Precisamos da crosta que irá GRUDAR no fundo da frigideira para fazer o molho.
Muito cuidado para não queimar essa crosta. Sele o mignon rapidamene. Se preferir a carne bem passada, deixe mais tempo no forno para atingir o ponto desejado. Se queimar a crosta, lave a frigideira e faça o molho somente com o suco da carne. Sorry, não vai ficar tão bom!
Se for servir todos os pedaços de carne juntos em uma travessa, escorra o resto dos sucos que se desprenderam para que o molho não fique muito aguado.
Prefiro usar pimenta do reino branca em comidas claras para não deixar pontinhos pretos na apresentação final do prato.

Escalope Suíno ao Molho Agridoce

Um prato relativamente fácil de ser preparado e muito gostoso. Ficou sensacional. Não sobrou nada.

500 g de carne de suíno cortada em cubos (2 a 3 cm)
1 ovo batido
1 cebola média cortada em cubos (2 cm)
1/2 pimentão verde cortado em cubos (2 cm)
1/2 abacaxi médio cortado em cubos (2 cm)
Farinha de trigo para empanar
Óleo para fritar
Cebolinha para decorar

Marinada
1 col. de sopa cheia de missô (pasta de soja fermentada)
2 col. de sopa de shoyu
2 col. de sopa de saquê
1 col. de café de glutamato monossódico (ajinomoto)
1 pedaço de gengibre ralado (1 a 2 cm)

Molho agridoce
Suco de 1/2 abacaxi médio (200 a 250 ml)
Suco de 1 laranja (100 ml)
50 ml de vinagre branco
30 ml de saquê
2 col. de sopa de shoyu
100 ml de catchup
4 col. de sopa de açúcar
1 col. de café de glutamato monosódico (ajinomoto)
Corante vermelho para alimentos (calcule a quantidade de acordo com a marca do corante)

Comece pela marinada.
Misture todos os ingredientes da marinada.
Junte os pedaços de carne, envolva-os bem e deixe marinar.

Parta para o molho agridoce.
Descasque o abacaxi, separe a metade e bata no liquidificador com o suco de laranja (se precisar acrescente um pouco de água).
Passe o suco por uma peneira.
Em uma panela junte todos os ingredientes do molho.
Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.

Volte para carne.
Junte o ovo batido na mistura da marinada com a carne e mexa bem.
Passe os pedaços de carne (um por um para não grudar) na farinha de trigo e frite em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente.
Reserve em local aquecido.

Agora junte tudo.
Numa panela com pouco óleo refogue os pedaços de cebola e os pimentões por 5 minutos.
Acrescente a outra metade do abacaxi, cortado em cubos, e cozinhe por mais 3 minutos.
Coloque o molho agridoce e deixe ferver por 5 minutos.
Junte os pedaços de carne que já estão fritos e misture.
Se precisar, acerte o sal.
Decore com a cebolinha e sirva imediatamente.

Dicas:
Use pernil, paleta ou lombo de suíno. Remova toda a gordura. Eu particularmente acho o lombo muito seco para este prato. Prefiro o pernil ou paleta.
Frite poucos pedaços de carne de cada vez para que o óleo não esfrie e para que fiquem mais crocantes.
O pimentão verde é mais visível no meio do molho vermelho.
Use o abacaxi ao natural. Ele não precisa estar doce mas deve estar suculento. Os de conserva (lata) não são azedos o suficiente.
Se preferir, substitua a farinha de trigo para empanar por amido de milho.
Se não tiver corante alimentício vermelho coloque 1 colher de sopa rasa de extrato de tomate. O molho não vai ficar bem vermelho como com o corante mas quebra o galho.
O missô e o saquê não são tão importantes para a marinada. Mas não deixe de usar shoyu e gengibre. O missô dá um sabor especial mas se não tiver, paciência.
Não tempere a carne com sal pois o missô e o shoyu já são muito salgados.
Acerte o sabor do molho agridoce de acordo com seu paladar. Use mais açúcar ou mais vinagre.
O molho agridoce não fica grosso. Se quiser engrossar use um pouco de amido de milho dissolvido em água. Mas cuidado para não engrossar demais se não os pedaços empanados de carne não irão absorver o molho.
O molho agridoce pode ser usado para acompanhar outros pratos como rolinhos primavera, camarões empanados, etc.
Esse prato pode (eu diria até que deve) ser servido com arroz chop suey. Com arroz branco também fica bom.

Salada Verde com Castanhas e Maçãs

Esta salada foi inspirada numa que vi no blog da Elvira (Elvira's Bistrot, um blog excelente por sinal). Ficou muito boa.

Salada:

Folhas verdes (alface, rúcula)

2 maçãs

2 cebolas médias

1 col. de sopa de mateiga

1 col. de sopa de óleo ou azeite

2 col. de sopa de amêndoas

2 col. de sopa de castanhas do Pará

2 col. de sopa de açúcar mascavo

1 col. de sopa de gergelim preto

Sal

Lave as folhas verdes, escorra bem e deixe a água secar.
Coloque água em uma tigela e esprema o suco de 1 limão ou junte 50 ml de vinagre.
Corte as maçãs ao meio, retire as sementes e pique em cubinhos de 1,5 a 2 centímetros, ponha os cubos da maçã na água com limão para que não escureçam.

Corte a cebola em cubos grandes, 2 a 3 centímetros.
Torre levemente as amêndoas e as castanhas em forno moderado e triture-as groseiramente.
Numa panela ou frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e frite a cebola mexendo de vez em quando. Quando começar a dourar junte as maçãs escorridas (se for fazer o a receita do risoto, guarde a água para os cubinhos de pera).
Quando as maçãs começarem a ficar douradas acrecente o açúcar mascavo, as amêndoas e as castanhas. Misture bem e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos.
Tempere com sal. Deixe esfriar.

Vinagrete:

1 col. de sopa de balsâmico

1 col. de sopa de mostarda

2 col. de sopa de azeite

Sal e pimenta

Em uma tigela misture o balsâmico, a mostarda, o sal e a pimenta.
Junte o azeite em fio vagarosamente mexendo sempre para que incorpore na mistura.

Montagem da salada:
Acomode as folhas verdes em um prato com a parte larga das folhas em direção a borda.
Ponha as maçãs com castanhas no centro do prato.
Pingue gotas de vinagrete nas folhas verdes.
Por cima decore com as sementes de gergelim.

Dicas:
Se na hora da montagem do prato as folhas da salada estiverem molhadas, seque-as com papel toalha. Melhora a aparência do prato.
Monte a salada com as folhas que quiser. Misture com folhas de outras cores.
Deixe as maçãs com casca para a salada ficar mais colorida. Depois de cozida, a casca amolece. Use maçãs vermelhas ou verdes.
Inclua passas ou damascos picados junto com as amêndoas e castanhas.
Para se obter um vinagrete bem incorporado devemos misturar vigorosamente o azeite derramado em fio.
Use mostarda e balsâmico de boa qualidade. Faz diferença.

Tornedor ao Creme de Limão Siciliano & Risoto de Gorgonzola, Pera e Nozes

Fiz um jantar e esse foi o prato principal. A entrada foi a salada do post aí de cima. Ia publicar num unico post mas ficou muito grande e resolvi separar. Como as fotos da sobremesa não ficaram boas, deixo para uma próxima vez (receita e fotos).
As bolinhas vermelhas são esferas de suco de laranja (usei corante vermelho para dar um contraste na decoração). Foi a primeira experiência com o kit de esferificação. Achei que não ficaram muito boas. Vou averiguar as medidas dos reagentes...
O creme de limão é muito fácil de fazer e pode acompanhar outros pratos como frango e peixe.
O risoto também é fácil. Depois que a base estiver pronta, seu preparo é muito rápido.

Tornedor:

4 pedaços de miolo de alcatra ou meio do mignon (180 g cada)

Sal e pimenta

Óleo

Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta esfregando bem todos os lados.
Pré aqueça o forno a 120 graus (forno baixo).
Em uma frigideira de fundo grosso coloque mais ou menos 1/2 centimetro de óleo e aqueça bem.
Sele todos os lados dos pedaços de carne. Retire-os da frigideira e leve-os ao forno num pirex para mante-los aquecidos. As carnes irão soltar um suco que utilizaremos para fazer o creme de limão.

Dicas:
Limpe bem as carnes antes de selar. Tire todas as nervuras e capas de gordura. Melhor perder um pouquinho de carne na limpeza do que mastigar aquele pedaço duro que ficou para traz.
Quando for selar a carne deixe-a mal passada. Como os pedaços irão para o forno enquanto você prepara o molho e o risoto, ela continuará assando lentamente. Não demore para acabar o molho e o risoto pois a carne poderá passar do ponto! Não vacile!
Para que a carne fiquem com um formato cilindrico, amarre um barbante na lateral de cada pedaço antes de fritar. Não esqueça de retirar o barbante antes de servir.

Creme de Limão Siciliano:

200 g de creme de leite fresco

Suco de 1 limão siciliano sem sementes
Suco que irá se soltar da carne selada anteriormente

Ervas finas ou de Provence

Sal e pimenta branca
Raspas de limão para decorar

Numa panela média aqueça o creme de leite fresco até começar a ferver.
Abaixe o fogo.
Junte o suco do limão siciliano e o suco que se soltou da carne
Tempere com sal, pimenta branca e as ervas.
Deixe engrossar um pouco e desligue o fogo.

Montagem:
Coloque o pedaço de carne no prato e cubra com 1/4 do creme de limão.
Decore com as raspas de limão siciliano.

Risoto:

600 g de base de risoto (post anterior)
3 peras firmes

150 g de queijo gorgonzola

100 g de nozes quebradas
50 g de queijo parmesão

1 col. de sopa de manteiga

1 col. de sopa de cheiro verde

Sal e pimenta

Corte as peras ao meio, retire as sementes e pique em cubinhos de 1,5 a 2 centímetros (pode deixar a casca se quiser), ponha os cubos de pera na água com limão para que não escureçam. (Se você fez a receita da salada, utilize a mesma água das maçãs).
Pique o queijo gorgonzola.
Rale o queijo parmesão se for o caso.
Numa frigideira grande (ou panela) coloque a base de risoto e 100 ml de água para soltar o arroz e não grudar no fundo. Aqueça mexendo um pouco.
Depois de aquecer bem o arroz junte o queijo gorgonzola picado e as nozes. Deixe o gorgonzola derreter. Se o risoto estiver seco acrescente mais água. A consistência deve ser mais pastosa do que seca.
Quando o gorgonzola estiver derretido adicione os cubos de pera e o queijo parmesão. Misture bem.
Coloque a manteiga por cima do risoto e tampe a panela. Deixe derreter. Depois de 1 minuto, abra a panela adicione o cheiro verde, tempere com pimenta do reino, acerte o sal e misture para incorporar a manteiga.
Prove o risoto. Ele deve estar al dente (significa que o arroz deve estar um pouquinho duro por dentro). Se não estiver, cozinhe um pouco mais até que esteja.
Separe as porções (para quatro pessoas) e sirva imediatamente.

Dicas:
O ponto do arroz do risoto é al dente, mas se preferir pode deixa-lo mais mole. O risoto é seu (eu prefiro al dente).
Usando uma frigideira fica mais fácil saber se o risoto está na consistência certa. Tente saltear o risoto (puxe rapidamente o cabo da frigideira em sua direção). Se o risoto dobrar sobre si mesmo ele estará no ponto. Lembre-se: o risoto deve ficar úmido.
Se for servir outros pratos deixe o risoto para ser preparado sempre por último.
Depois de pronto, o risoto deve ser servido imediatamente. Se esfriar, vai ficar grudado. Se for requentá-lo ele perderá o ponto.
Para dar mais cremosidade ao prato junte de 2 a 4 colheres de creme de leite. (Me perdoem os puristas).
Cuide com o sal, os queijos já são salgados.

Receita básica de Risoto

Como o post do Jantar estava ficando muito grande, resolvi separar a receita do risoto.
Com esta receita básica podemos fazer risoto com qualquer sabor, desde que seja salgado.
Porque andam fazendo uns risotos doces, com sabor de morango, goiaba, suco de laranja com uva e por aí vai. Cebola e alho não iam combinar muito bem. Se for esse o caso não use cebola nem alho. E cuidado com os caldos industrializados pois são salgados. Use um caldo de legumes feito em casa ao invés do de frango (ou use somente água).
Mas não vamos fugir do assunto. A receita básica é para risoto salgado.

50 ml de azeite

300 g de arroz arbóreo

1 cebola pequena

2 dentes de alho

150 ml de vinho branco seco

1 litro de caldo de frango ou legumes

Em uma panela ponha o caldo para ferver. Depois de ferver abaixe o fogo.
Pique a cebola e o alho em brunoise (pedaços muito pequenos).
Aqueça o azeite em uma panela.
Junte a cebola e frite rapidamente.
Ponha o alho e logo em seguida o arroz arbóreo.
Abaixe o fogo.
Com uma colher mexa o arroz sem parar. Cuidado para não queimar o alho.
Quando o arroz estiver esbranquiçado, acrecente o vinho branco seco e continue mexendo.
Quando o vinho estiver quase evaporado comece a juntar o caldo quente. Somente uma concha de cada vez. Não pare de mexer. Se não mexer o arroz gruda no fundo.
Depois que o caldo estiver quase seco, acrecente mais caldo (não esqueça, uma concha de cada vez e não pare de mexer).
Repita este processo até o arroz ficar quase al dente. "Quase" porque ele vai acabar de cozinhar quando juntarmos os outros ingredientes (os sabores). Se ficar no ponto agora, depois ele ficaria muito mole.
Se faltar caldo coloque água quente.
Quando o arroz estiver quase no ponto, teremos duas opções. Uma seria continuar acrecentando os ingredientes que darão sabor ao risoto e a outra seria desligar o fogo e espalhar o arroz numa travessa grande para que ele esfrie rápido e interrompa o cozimento.
Depois de frio o arroz pode ser porcionado e guardado em geladeira para usarmos quando quisermos e com o sabor que quisermos. Como ele está pré cozido ficará pronto muito rápido.

Dicas:
Não ponha sal. O sal será colocado no fim do processo de saborização. Alguns ingredientes usados para finalizar o risoto (como o queijo parmesão) são muito salgados. Se usar caldo industrializado o arroz já estará com um pouco de sal. Fique atento.
Depois de cozido o arroz arbóreo dobra o seu peso.
Se for servir o risoto acompanhando uma carne, ponha menos risoto no prato. Se for servir somente risoto, aumente a porção.
Essa quantia de arroz (300 g) é para a receita acima (Risoto com gorgonzola, pera e nozes, servido junto com carne). Rende 4 porções. Se for fazer um risoto com apenas um sabor aumente a quantidade de arroz (aumentar 100 g já é suficiente).
Cuide para não queimar a cebola e principalmente o alho. Fica amargo. Se o alho começar a dourar, junte o vinho para interromper.